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Comment éviter l'effet du goût de fumée sur les vins

En été, les incendies sont de plus en plus nombreux et affectent non seulement la flore et la faune du pays, mais aussi quelque chose de bien connu chez Agrovin : les vignes. La fumée émanant de ces incendies dévastateurs et se trouvant à proximité des vignobles peut affecter la qualité du vin sur le plan organoleptique, en apportant des arômes et des goûts  désagréables si le risque n’est pas géré correctement.

L'été 2022 restera dans les mémoires pour une longue période sans pluie et des vagues de chaleur au cours desquelles des températures extrêmes ont été atteintes pendant des semaines. En conséquence de cette situation climatique, la saison actuelle est l'une des saisons estivales où le nombre d'hectares touchés par les incendies est le plus élevé, avec plus de 220 000 hectares selon EFFIS (European Forest Fire System).

Cela nous a amené à entendre de plus en plus fréquemment un terme bien connu dans les régions viticoles du Nouveau Monde comme l'Australie et la Californie, à savoir l'effet du Smoke Taint sur les vins. En 2003, les innombrables incendies de forêt qui ont ravagé l'Australie ont suscité une vive inquiétude chez les producteurs qui ont constaté que les fumées avaient de graves répercussions sur les vins blancs et rosés issus de raisins trouvés dans les environs, donnant lieu à des vins aux arômes désagréables au nez, mais surtout au goût.

C'est à partir de ce moment que le terme "smoke taint" a pris un sens particulier et a mis les viticulteurs du monde entier en alerte pour étudier ses conséquences et la meilleure façon d'en atténuer les effets.

Grâce à cette nouvelle bataille, nous savons maintenant que la fumée des incendies cause la présence de fortes concentrations de composés volatils qui sont facilement absorbés par la vigne, stockés dans les baies et transférés au moût pendant la macération. Cela donne lieu à des vins avec des arômes, et surtout des goûts caractéristiques telles que fumé, bacon, feu de camp et cendrier, qui sont considérés comme un défaut car ils sont désagréables et persistants en bouche pendant la consommation, et affectent particulièrement les vins blancs.

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Les facteurs clés qui déterminent si les raisins exposés à la fumée sont contaminés sont le stade de croissance de la vigne, le cépage, la composition de la fumée et la durée d'exposition à la fumée.

Il est à noter que la fumée qui affectera le plus la vigne est la fumée fraîche, celle qui est produite dans les 24 premières heures. Si la fumée a voyagé, la concentration de phénols dans la fumée diminue fortement, car ces phénols volatils se dégradent très facilement. La proximité compte également, ainsi que le type de végétation brûlée ou la présence de plastiques, par exemple, où les résultats peuvent être encore pires, avec des arômes et des goûts différents mais tout aussi désagréables.

À cet égard, notre collaborateur régulier Federico Casassa, professeur d'œnologie et d'analyse sensorielle au département du vin et de la viticulture de l'Université polytechnique de Californie soutient notre théorie après l'avoir vécue de très près : " Je connais personnellement cette question depuis 2017, 2019 et plus tard en 2020 en Californie et en Oregon où les incendies ont été dévastateurs, c'est devenu un sujet récurrent et en même temps intéressant qui sert d'expérience d'apprentissage pour ce qui pourra se passer ". En 2020, nous avons eu beaucoup d'incendies à Monterey, qui est à environ 70 miles de Paso Oaks où je vis et travaille avec plusieurs vignobles. Ce que j'ai vu et vécu, c'est qu'étant à Paso Oaks, nous avons reçu toute la fumée, nous avons été 2 semaines sans voir le soleil, mais la fumée n'était pas fraîche car elle avait plus de 24 heures, et je peux attester qu'elle n'a pas du tout en d’impact. D'un autre côté, j'ai goûté des pinot gris du millésime 2020 de la Willamette Valley, dans l'Oregon, qui ont souffert d'un "smoke taint" après avoir été touchés par de la fumée fraîche, et je dois admettre qu'ils étaient "complètement affectés".

Un autre aspect à prendre en compte est que tous les cépages ne sont pas affectés de la même manière, par exemple, le pinot noir avec sa peau fine est très sensible, tout comme le petit verdot. Il en va de même pour le cabernet sauvignon pour lequel il a été démontré que les arômes végétaux intensifient le goût de fumée (de la même manière, les arômes fruités le diminuent).

Les composés responsables du « Smoke Taint » et qui peuvent servir de marqueurs du type d'affectation dans une détermination analytique (tableau 1), sont stockés dans les raisins en étant liés aux sucres. Ces molécules sont des diglucosides phénoliques non odorants, qui peuvent être libérés et donner naissance à des composés volatils par les enzymes présents lors de la fermentation alcoolique, ou par les activités enzymatiques de la salive lors de la consommation de vin.

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Image 1. Composés volatils présents dans les vins affectés par le goût de fumée
Source: Sensory impact of smoke exposure The Australian Wine Research Institute.

Début 2020, une étude a été menée par l'Australian Wine Resear Institute (AWRI) sur l'acceptation par les consommateurs de mélanges de vins contenant différentes proportions de vins fumés. Les résultats sont disponibles sur le lien suivant : Étude de cas : l'acceptation par les consommateurs des vins fumés (fiche d'information de l'AWRI).

Protocole à suivre pour les raisins affectés par le Smoke Taint selon Agrovin  

Lorsqu'un incendie se produit à proximité du vignoble nous sommes certains que les composés responsables du Smoke Taint seront transférés au moût pendant les premières étapes de la vinification. Nous devrons donc mettre en place un protocole de travail dès la réception pour minimiser la présence de ces composés dans le vin fini. 

Tout d'abord, le risque d'altération par la fumée sera évalué en combinant des tests analytiques sur les raisins et une évaluation sensorielle d'une fermentation à petite échelle élaboré à partir des mêmes raisins, c'est-à-dire en analysant les phénols volatils et les précurseurs de fumée non volatils. Les données qui en résultent permettent aux établissements vinicoles de procéder à une évaluation sensorielle des vins à petite échelle et d'obtenir des informations supplémentaires pour aider à déterminer le risque potentiel que le goût de fumée affecte la qualité du vin.

Une fois que les risques ont été analysés et qu'il est certain que les raisins ont été affectés, le groupe Agrovin recommande une macération carbonique stricte de 5-6 jours et un décuvage rapide afin de préserver les arômes du fruit qui masquent les phénols volatils.

Chaque phase du processus de vinification sera d'une importance vitale pour garantir un résultat réussi. Ainsi, dans la première phase, c'est-à-dire au moment de la récolte et de la réception des raisins, nous vous proposons les recommandations suivantes :

  • Vendanges manuelles pour minimiser la casse des raisins.
  • Exclusion de toute matière végétale susceptible d'augmenter la teneur en ces phénols.
  • Réduction des processus physiques.
  • Conservation des raisins à basse température (T<14ºC) pour réduire les processus d'extraction.
  • Réduction ou suppression des temps de macération dans les vins blancs.
  • Pressurage de grappes entières dans les blancs et les rosés.
  • Séparation des fractions de presse.

 

De la même manière, le moût doit être travaillé d'une manière particulière :

  • Utilisation d'enzymes à activité ß-glucosidase qui permet la libération des phénols pour leur élimination ultérieure.
  • Application de charbons adsorbants à haute dose.
  • Flottation avec des agents clarifiants spécifiques de haute affinité avec les phénols.
  • Obtenir des moûts à faible turbidité.

 

Lors de la réalisation de la fermentation alcoolique, il faut tenir compte des éléments suivants :

  • Levures à cinétique de fermentation rapide.
  • Réduction de la macération dans les vins rouges.
  • Augmentation de la turbidité exogène dans les blancs et les rosés.
  • L'utilisation de levures formatrices d'esters pour masquer les arômes phénoliques.
  • Application d'alternatives au chêne à faible taux de torréfaction pour augmenter la complexité du vin.
  • Application d'écorces de levure à haute capacité d'adsorption.
  • Utilisation de polysaccharides pour améliorer la sensation en bouche des moûts traités au carbone.

 

Et, enfin, dans la phase de conservation et de mise en bouteille, nous suggérons :

  • Conserver le vin à basse température pour réduire les activités enzymatiques de libération des phénols.
  • En cas de teneur élevée en composés provoquant une odeur de fumée.
    -Ajout d'enzymes ß- glucosidases.
    -Traitement au charbon de bois.
  • Application d'alternatives au chêne à faible taux de torréfaction pour augmenter la complexité du vin et masquer les arômes phénoliques.
  • Vins à rotation rapide pour réduire la libération d'arômes fumés associés au vieillissement.

 

Mesures préventives pour le traitement du Smoke Taint 

1. Nettoyage des moûts de vins blancs et rosés :

(Obtention de moûts à faible turbidité)

Enozym Extra Arome – Enzyme à fortes activités de pectine lyase (PL) et de β-glucosidase pour une application dans le moût après le pressage (il est déconseillé de faire macérer des raisins affectés par la fumée d’incendie)

Divergan – F  PVPP à haute affinité avec les polyphénols.  Recommandé pour une utilisation avant la flottation.

Croer DO : charbon œnologique d’origine végétale à haute capacité d’adsorption des composés volatils.

Vinigel FL ou Vinigel Cristal : Gélatines à poids moléculaire élevé pour un procédé de flottation garanti en présence d’une grande quantité de charbon actif.

2. La fermentation alcoolique :

(Augmentation de la turbidité exogène – Fermentation plus rapide – Augmentation de la complexité aromatique)

Vins blancs et rosés

Actimax VIT : levure inactivée qui augmente la turbidité des moûts en apportant des facteurs de survie, des vitamines et des minéraux.

Actimax XL : nutriment complexe contenant de la cellulose dans sa composition.

Spirit WHITE : alternatives au chêne à faible taux de torréfaction pour la fermentation de vins blancs.

Vins rouges 

Spirit NATURE :  alternative de fermentation sans torréfaction et avec une longue période de séchage.

Manno AROME :  apport de polysaccharides et de tanin ellagique pour augmenter la complexité des vins et améliorer la sensation en bouche affectée par l’utilisation de charbon.

Actimax Corcell :  écorces de levure à haute capacité d’adsorption

3. Conservation du vin : 

Enovin VARIETAL : enzyme à activité β-glucosidase

Croer DO : charbon de bois œnologique d'origine végétale à haute capacité d'adsorption des composés volatils.

Spirit: gamme d'alternatives à faible torréfaction pour apporter douceur et complexité et aider à masquer les arômes phénoliques.

Spirit CANDY : alternative de nappage. 

Spirit PURE : alternative au nappage sous forme de chips.

 

En résumé, face à une situation à risque telle que celles décrites ci-dessus, il faut agir immédiatement, évaluer les risques et appliquer des protocoles d'action pour éviter les éventuels impacts sensoriels de la fumée sur le vin.

L'Australian Wine Research Institute (AWRI) https://www.awri.com.au/ dispose d'informations de recherche de qualité pour aider à comprendre les effets du smoke taint et la manière d'évaluer le degré d'impact, ainsi qu'une série de recommandations sur la gestion des vignobles touchés par la fumée.

En savoir plus : Le goût de fumée - Institut australien de recherche sur le vin (awri.com.au)

Pour plus d'informations sur les produits Agrovin:
www.agrovin.com
comercial@agrovin.com

Publié le 06/09/2022
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