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Compréhension et maîtrise des problèmes de réduction

Vicente FERREIRA et Ernesto FRANCO-LUESMA; Laboratoire d’Analyse des Arômes (LAAE). Université de Saragosse, Espagne

Les odeurs désagréables de la réduction ne sont pas rares dans la production vinicole, en particulier suite au vieillissement en bouteille. Ce problème est généralement provoqué par le développement du H2S et du méthanethiol (MeSH), bien qu'un certain nombre d'autres composés sulfurés volatils (VSCs) ont également été identifiés. 

Une troisième molécule importante, le sulfure de diméthyle (DMS), est souvent incluse également dans le groupe des problèmes de réduction. Toutefois, le DMS se distingue fortement du H2S et du MeSH, aussi bien en matière d'effets sensoriels que pour ce qui est de son origine chimique et ses propriétés, et devrait être considéré à part.

Les raisons expliquant l'accumulation de ces molécules durant le vieillissement en bouteille ne sont pas clairement connues. Plusieurs hypothèses ont été formulées par les scientifiques durant des années, dont la plupart n'ont jamais été démontrées. Une des hypothèses ayant reçu le plus de crédibilité auprès des viticulteurs stipule que l'origine de ces composés est due à la réduction des disulfures ou du soufre élémentaire. 

Seulement que cela n'est pas vrai ! Ou, du moins, ce n'est pas toute la vérité! Tel que le montreront les découvertes de l'équipe de recherche du professeur Vicente Ferreira. 

Lauréat du Prix International OENOPPIA SIVE 2015   

Publié le 11/01/2016
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