Le vin est une matrice complexe qui inclut des composés ayant des natures chimiques différentes, dont les composés volatils responsables de la qualité aromatique du vin. L'écosystème microbien des raisins et du vin, y compris des levures Saccharomyces et non-Saccharomyces, ainsi que les bactéries lactiques, sont considérés par les viticulteurs et les œnologues comme un facteur décisif ayant une influence sur l'arôme du vin et les préférences du consommateur.
Les défis et les opportunités découlant de la contribution du microbiome du vin à la production de vins de grande qualité sont incroyables. Cette analyse se centre sur les connaissances actuelles concernant l'impact des microorganismes sur l'arôme et la saveur du vin, et les réactions et les voies biochimiques dans lesquelles ils participent, et contribuent donc à la qualité et à l'acceptabilité du vin.
Dans ce contexte, un aperçu des études génétiques et transcriptionnelles pour expliquer et interpréter ces effets est inclus, et de nouvelles orientations sont proposées.
Elle prend également en considération la contribution du microbiote buccal à la conversion de l'arôme du vin et à la perception durant la consommation.
L'utilisation potentielle des levures du vin et des bactéries lactiques en tant qu'outils biologiques pour améliorer la qualité du vin et l'arrivée d'avis prometteurs permis par les prometteuses technologies en «-omique» sur les recherches vinicoles sont également discutés.
