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Des vins particulierement “poivres” : a connaitre, communiquer et valoriser

F. MATTIVI et al.; IASMA, Di.Pro.Ve” -Università di Milano, ICVV-Univ. La Rioja, Dip. di Chim. Org. "A. Mangini"-Univ. Bologna, HBLA und Bundesamt fü

Le premier objectif de cette travail a été de développer une méthode efficace pour la synthèse du rotundone et pour son analyse dans le vin qui permît son identification et sa quantification jusqu’au dessous du seuil sensoriel. La méthode de screening a donc été utilisée sur une vaste gamme de vins commerciaux sélectionnés sur la base de leur fort caractère 'poivré', en révélant la présence de rotundone dans tous les échantillons ou presque. Dans une deuxième série d'essais, Cette méthode a été adapté à l'analyse du rotundone dans le raisin afin de suivre la cinétique de sa biosynthèse et de son accumulation au cours de la maturation du raisin et on s'est focalisé en outre sur la localisation de ce composé dans la baie pour recueillir les renseignements utiles pour gérer le caractère 'poivré' dans les vins.

Publié le 19/02/2013
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