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DEVELOPPEMENT DE BRETTANOMYCES ET GOUTS PHENOLES : NOUVELLE APPROCHE DE PREVENTION

Jean-Christophe CRACHEREAU, Chambre d’agriculture de la Gironde, Service Vigne et Vin

De plus en plus de vins de bordeaux semblent pollués par des éthyl-phénols. Pourtant ce phénomène ne date pas d’hier et n’est pas non plus une spécificité bordelaise, loin de là. La nouveauté est que de plus en plus de consommateurs n’apprécient plus ces notes de cuir, pour rechercher en priorité le fruit. Actuellement, les arômes animaux du type « phénolé » sont considérés comme un défaut qui peut entraîner un ajournement ou une note D au suivi aval de la qualité… Avec toutes les conséquences économiques qui peuvent en découler. Considérer le caractère phénolé est une chose, le maîtriser en est une autre. En effet, nous manquons encore de connaissances fondamentales sur le sujet, ce qui rend très difficile la protection du vin contre ce problème.
Publié le 06/09/2006
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