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DIAGNOSTIC ET RECTIFICATION DES ARRETS DE FERMENTATION

Linda F. Bisson

Les fermentations lentes et incomplètes ou les arrêts de fermentation des levures constituent des problèmes chroniques pour l’industrie vinicole à travers le monde. Ces problèmes de fermentation surviennent en raison de la présence de divers facteurs de stress dans l’environnement des levures et de leurs effets, dont certains sont inévitables et d’autres résultent de décisions de gestion de la fermentation inappropriées. Pendant que les levures s’adaptent à ces conditions de stress, les taux de fermentation s’ajustent pour maintenir la viabilité cellulaire. Si les conditions deviennent difficiles au point que la poursuite de l’activité métabolique entraîne la mort des cellules, celles-ci interrompent leur métabolisme et leur consommation en sucre, et entrent dans une phase spécifique de repos. Au cours d’une certaine période, ce processus d’adaptation au stress peut être inversé ou modifié, et les cellules encouragées à reprendre la fermentation ou pas. Le traitement efficace d’une fermentation lente ou arrêtée repose à la fois sur l’identification de la source de stress et sur les aptitudes à corriger le problème.
Publié le 12/08/2005
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