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Effets de différentes stratégies antioxydantes sur l'évolution phénolique au cours de la vinification d'un vin blanc

Antonio Castro Marin et al, Université de Bologne, Italie

L'objectif de ce travail était d'évaluer l'évolution des composés phénoliques au cours du processus de vinification du vin blanc jusqu'à la mise en bouteille et au stockage pendant 12 mois en bouteille.

L'influence de différentes stratégies antioxydantes (par exemple, le vieillissement sur lies et l'ajout de dioxyde de soufre, d'acide ascorbique, de glutathion et de chitosan) sur l'évolution globale des composés phénoliques a également été évaluée.

Les composés sulfonés liés à l'oxydation (par exemple, le S-sulfonate de glutathion, le tryptophol et les sulfonates d'indole-3-lactate) ont été identifiés et on a observé que leur production se produisait après la fermentation alcoolique ou le vieillissement sur lies, et qu'elle augmentait après 10 mois de stockage.

D'autre part, les traitements au chitosan pendant la vinification semblent être liés à l'hydrolyse des hydroxycinnamates, libérant leurs acides hydroxycinnamiques correspondants.

De façon surprenante, lorsque le chitosan était présent pendant le stockage en bouteille, un comportement particulier a été observé puisque ce biopolymère a empêché le phénomène d'hydrolyse et a montré un effet inhibiteur plus élevé contre les produits d'oxydation phénoliques tels que les dimères d'acide hydroxycaféique.

En outre, l'ajout d'acide ascorbique aux vins traités au chitosane avant la mise en bouteille a réduit la formation de produits d'oxydation et augmenté la production de phénols dérivés du PRV, ce qui est corrélé à une meilleure protection contre l'oxygène.

Les propriétés d'adsorption du chitosan sur les phénols pourraient également avoir un effet sur l'évolution du brunissement du vin. Sur la base de ces résultats, la connaissance du devenir des polyphénols peut représenter une approche utile pour gérer les stratégies antioxydantes pendant les processus de vinification.

Poster présenté à Macrowine 2021 (23-30 juin 2021)

Publié le 28/02/2022
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