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EFFETS DE L’UTILISATION DE LEVURES INACTIVES SPECIFIQUES SUR LA VINIFICATION EN BLANC - STABILITE DE LA COULEUR ET EFFETS ORGANOLEPTIQUES SUR LE VIN

Antonio Palacios; Carlos Suárez ; Belén Ayestarán; David Guerrand ; Anne Ortiz-Julien

Cette étude s’intéresse aux effets de l’utilisation d’un nouveau type de levures inactivées pour l’élaboration de vin blanc de cépage Viura. Le produit utilisé est préparé à partir d’une souche spécifique sélectionnée de Saccharomyces cerevisiae, qui a pour particularité de produire et de libérer une grande quantité de mannoprotéines, mais aussi d’avoir une fonction antioxydante, grâce à l’accumulation cellulaire d’un tripeptide connu sous le nom de glutathion et à sa libération ultérieure dans le vin. Les levures ont été inactivées par traitements physiques, puis leurs composants ont été solubilisés par traitements enzymatiques.
Publié le 11/07/2005
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