Effets des pratiques environnementales et viticoles sur la composition phénolique des raisins : impact sur les propriétés sensorielles du vin

Les composés phénoliques du raisin sont situés dans les couches internes des peaux des raisins et les pépins. Ils sont synthétisés via la voie biosynthétique du phényl-propanoïde qui est modulée à la fois par les facteurs biotiques et abiotiques.

De nombreuses recherches ont été menées pour clarifier le modèle d'évolution des composés phénoliques du raisin et le rôle des facteurs environnementaux et viticoles qui peuvent manipuler leurs niveaux à la récolte.

En particulier, l'article passe en revue l'influence du déficit hydrique,  de l'environnement lumineux des raisins et de la température sur l'accumulation d'anthocyanes et de tanins dans la peau et les pépins.

Travail présenté au "11ème Congrès International du Terroir", Oregon, Etats-Unis, 10-14 juillet 2016