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ELECTROTECHNOLOGIES EN ŒNOLOGIE : REALISATIONS ET PERSPECTIVES

Michel MOUTOUNET, Bernard SAINT-PIERRE, Jean-Louis BATTLE, Jean-Louis ESCUDIER

D’une manière générale, on entendra par ELECTROTECHNOLOGIES tout procédé qui consiste à appliquer une tension aux bornes d’électrodes afin d’assurer le transfert de n électrons entre une phase à conduction électronique (générateur de courant continu aux électrodes) et une phase à conduction ionique (solution à traiter) Les cellules fonctionnelles des électroprocédés sont généralement composées de deux électrodes métalliques immergées dans un ou plusieurs électrolytes séparés par des membranes spécifiques assurant la conduction ionique ainsi que la séparation des espèces chargées et rendant éventuellement indépendante les réactions aux électrodes. Le passage du courant dans les solutions ioniques et les réactions électrochimiques associées aux électrodes (cathodes ou anodes) sont largement exploitées dans l’industrie chimique, quelques applications ont été développées ou sont en cours d’études en agroalimentaire, en particulier avec la mise en œuvre de membranes à perméabilité sélectives aux ions. Les électrotechnologies sont entrées en œnologie par le biais de l’application du principe de l’électrodialyse à la stabilisation tartrique des vins. La régulation du pH, en particulier son abaissement, est en cours d’étude prometteuse, tandis que la régulation du redox s’inscrit en perspective de réalisation.
Publié le 12/08/2005
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