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Evolution du glutathion au cours de la vinification

D. FRACASSETTI, A. TIRELLI , Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università degli Studi di Milano, Italie.

Une méthode facilement applicable se basant sur la séparation HPLC a été validée pour la détermination quantitative du GSH, de la cystéine et du GRP dans le raisin, le moût et le vin. La méthode s’est avérée linéaire et répétable (RSD =3.1%), elle a été donc appliquée pour évaluer l’évolution de la teneur en GSH de 18 vinifications industrielles. Travail présenté à la 7ème édition d’Enoforum, Arezzo, 3-5 mai 2011

Publié le 04/12/2012
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