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FERMENTATION MALOLACTIQUE – MOMENT DE L’ENSEMENCEMENT ET COMBINAISONS POSSIBLES ENTRE LEVURES ET BACTERIES.

Sibylle Krieger, Kathy Arnink

Le vin, ce n’est pas seulement un produit réalisé à partir de raisins et transformé à l’aide de moyens techniques. Le vin est produit à partir de la fermentation microbienne complexe du jus de raisin, qui implique le développement séquentiel de diverses espèces de levures et de bactéries lactiques. Durant sa fermentation, la qualité finale du vin dépend de deux facteurs importants : premièrement, de la qualité de la matière première et de la préparation du jus, et deuxièmement de la sélection des levures et des bactéries les plus appropriées et du contrôle des conditions de fermentation. La mission de l’œnologue est de faire en sorte que les levures de fermentation et les bactéries malolactiques désirées prédominent dans le moût et le vin et que ce soit elles qui mènent les fermentations. Actuellement, la plupart des plus grands producteurs de vin ensemencent leurs jus avec des souches de levures et de bactéries sélectionnées. Très souvent, les échecs d’implantation sont dus à de mauvaises procédures de préparation et d’ensemencement. Dans certains cas cependant, cet échec peut également être du à des interactions antagonistes entre les levures et les bactéries utilisées
Publié le 10/10/2005
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