Les haloanisoles dans le vin ont des effets dévastateurs sur l'arôme et la qualité du vin. Le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) a été le premier haloanisole identifié en 1982 comme étant à l'origine de l'odeur de moisi dans le vin. Avant même sa découverte, les producteurs de vin soupçonnaient les bouchons d'être à l'origine de cette odeur, si bien que l'apparition du défaut identifié comme une odeur de moisi a été appelée "goût de bouchon". Cette recherche pionnière a également conclu que, dans certains vins, la concentration de TCA n'était pas directement liée au niveau d'odeur de moisi dans le vin.
Nous savons aujourd'hui que plusieurs haloanisoles peuvent être à l'origine d'odeurs de moisi dans le vin, notamment le 2,4,6-tribromoanisole (TBA), le 2,3,4,6-tétrachloroanisole (TeCA) et le pentachloroanisole (PCA) [2]. Malgré ces connaissances, la plupart des publications se concentrent uniquement sur le TCA comme cause principale du goût de bouchon, en dépit de la multitude de vecteurs que possèdent les autres haloanisoles pour contaminer le vin. Par exemple, le précurseur phénolique du TBA est omniprésent dans les matériaux de construction en tant que retardateur de feu, ce qui en fait un vecteur beaucoup plus important. Tous les haloanisoles ont la capacité de se transformer en aérosol et de se réarranger sur les surfaces des caves, ce qui en fait un problème très difficile à éliminer.
Ce récent article publié dans la revue Molecules présente une revue de la littérature, analysant les multiples haloanisoles trouvés dans le vin, leurs impacts sensoriels et les méthodes de traitement des défauts du vin actuellement disponibles (collage avec des polymères à empreintes moléculaires, polyéthylène de poids moléculaire ultra-élevé, filtres Fibrafix TX-R, polyaniline, tamis moléculaire zeolite-Y, enveloppes plastiques et écorces de levure). Enfin, les méthodologies analytiques actuelles sont décrites.
Article de référence : Abigail Keng et Andreea Botezatu;Uncorking Haloanisoles in Wine, Molecules 2023, 28(6), 2532 ; https://doi.org/10.3390/molecules28062532
