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Identification des phénols dans la vigne et le vin : Étude d'un clone de Tempranillo avec une couleur de baies bleu foncé

Y. Ferradás et al ; Institut des sciences de la vigne et du vin (Espagne)

Yolanda FERRADÁS, Carolina ROYO, José Miguel MARTÍNEZ-ZAPATER et María José MOTILVA Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Universidad de La Rioja, Gobierno de La Rioja), Finca La Grajera, Ctra. de Burgos Km. 6 (LO-20 - salida 13). 26007 Logroño (La Rioja), Espagne

Contact : yolanda.ferradas@icvv.es

La multiplication végétative de la vigne permet l'accumulation de mutations spontanées et augmente la diversité génétique intra-cultivar qui peut être exploitée pour maintenir la qualité du vin, sa tipicité et l'adaptation aux différentes conditions climatiques.

Les composés phénoliques non volatils sont des composants intrinsèques de la vigne et de ses produits dérivés, en particulier le vin. Ils constituent une famille hétérogène de composés et jouent un rôle important dans les attributs sensoriels du vin car ils sont responsables de certaines propriétés organoleptiques importantes telles que la couleur, la saveur, l'amertume et l'astringence.

Dans la présente étude, une approche métabolomique ciblée basée sur la chromatographie liquide à ultra-haute performance avec spectrométrie de masse en tandem (UHPLC-QqQ-MS/MS) a été utilisée pour étudier les profils des anthocyanes et des phénols non colorés d'un clone de cépage Tempranillo particulier (Tempranillo negro ou VN21), caractérisé par une couleur bleu foncé de la peau des baies, par rapport au RJ43, l'un des clones les plus cultivés dans l'appellation d'origine contrôlée Rioja (Espagne). Rioja (Espagne).

En outre, les différences entre les clones VN21 et RJ43 dans le transfert phénolique du raisin au vin à différentes phases du processus de vinification ont été étudiées. Les résultats ont montré que la teneur en anthocyanes et en phénols non colorés était plus élevée dans la peau et les pépins du raisin VN21 que dans le RJ43. En ce qui concerne les anthocyanes, la couleur singulière de la peau du raisin dans le VN21 pourrait s'expliquer par des concentrations plus élevées de dérivés de la péonidine et de la cyanidine.

En ce qui concerne les phénols non colorés, les principales différences ont été observées pour les concentrations de proanthocyanidines et de stilbènes dans la peau du raisin et, plus important encore, dans les pépins. Ces différences de teneur observées dans les baies ont été renforcées dans les vins VN21, qui affichent des concentrations significativement plus élevées d'anthocyanes, ainsi que des teneurs significativement plus élevées en proanthocyanidines et en stilbènes.

Les résultats montrent l'importance de la diversité génétique intra-cultivar pour obtenir des vins rouges à forte teneur en composés phénoliques, responsables d'aspects qualitatifs clés du vin tels que les propriétés organoleptiques, la stabilité, la complexité et les bienfaits pour la santé.

De plus, cette étude montre comment la variation somatique spontanée peut être utilisée par la sélection clonale de la vigne en combinant des analyses métabolomiques.

Poster présenté à Macrowine virtual (23-30 juin 2021)

Publié le 29/05/2023
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