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Impact de cinq techniques de macération sur les caractéristiques analytiques, aromatiques et sensorielles des vins rouges

Olivier GEFFROY1, Ricardo LOPEZ3, Eric Serrano1, Thierry DUFOURCQ2, Elisa GRACIA-MORENO3, Juan CACHO3, Vicente FERREIRA3; 1 IFV Pôle Sud-Ouest, V’inno

L’un des volets du projet VINAROMAS a permis de caractériser finement cinq itinéraires de macération en rouge

Ces techniques connaissent aujourd’hui un regain d’intérêt afin de produire des vins fruités adaptés aux attentes des marchés internationaux. Malgré les progrès réalisés ces 10 dernières années dans les techniques de dosages des composés aromatiques, très peu de nouvelles références sont disponibles sur le sujet.

Notre étude a permis d’évaluer l’impact de ces techniques par le suivi de paramètres œnologiques classiques, par l’analyse sensorielle mais aussi par l’analyse de 78 composés aromatiques volatiles. De nouvelles acquisitions scientifiques permettant de mieux comprendre l’impact aromatique des techniques testées, ont ainsi pu être mises en évidence.

Travail présenté au Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Project VINAROMAS), Toulouse et Saragosse, les 20 et 22 Novembre, 2012

Publié le 13/06/2013
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