Impact des techniques de réduction de l'alcool sur le profil chimique aromatique des vins rosés de variété Tempranillo

María Osorio Alises, Eva Sánchez-Palomo Lorenzo, Juan Antonio Delgado, Manuel Ángel Ferrer, Miguel Ángel González

Faculté des sciences chimiques, Université de Castilla-La Mancha - Espagne

Contact par courriel : maria.osorio2[@]alu.uclm.es

L'objectif de cette recherche était d'étudier l'impact des techniques de réduction d'alcool sur la composition chimique du profil aromatique des vins rosés obtenus à partir de raisins Tempranillo de la région de Castilla-La Mancha.

Au cours des dernières décennies, la demande de vins sans alcool ou à faible concentration a augmenté en raison des effets négatifs de l'alcool sur la santé.

La production de ce type de vins présente de grandes difficultés en raison de l'augmentation des températures due au changement climatique. C'est pourquoi l'industrie œnologique a fait de grands progrès dans le développement de différentes techniques qui peuvent satisfaire les demandes des consommateurs sans modifier la qualité du vin. Les techniques les plus utilisées ont été celles appliquées dans les phases de post-fermentation. Pour le vin désalcoolisé, la technique de la colonne à cône rotatif a été utilisée. Les vins de cet essai ont été élaborés selon le processus traditionnel de vinification des vins rouges et ont été divisés en trois lots : un lot témoin et deux lots pour la production de vin à faible teneur en alcool et de vin désalcoolisé.

Les analyses conventionnelles ont été réalisées selon les méthodes de l'OIV proposées en 2014. Les composants volatils ont été analysés par GC-MS avec pré-extraction en phase solide.

Les composés volatils ont été regroupés en séries aromatiques et l'intensité totale de chaque série aromatique a été calculée en additionnant la valeur olfactive (OAV) des composés volatils affectés à chaque série. Les résultats de cette étude montrent comment la concentration totale des composés volatils est affectée par la réduction partielle ou totale de l'alcool. Les esters et les alcools étaient les composants de la fermentation les plus affectés, tandis que les composés en C6 étaient les composants variétaux les plus affectés, suivis des composés benzéniques. Les principales séries aromatiques décrivant l'arôme du vin étaient fruitées, grasses et sucrées. L'application de la technique de désalcoolisation modifie quantitativement mais pas qualitativement l'intensité de la série aromatique.

Cette recherche montre que le processus de désalcoolisation partielle ou totale au moyen de colonnes à cônes rotatifs permet d'obtenir des vins présentant un profil aromatique associé au cépage utilisé dans le processus de vinification, mais avec une légère réduction des notes fruitées et vertes de l'arôme. Ces vins représentent une alternative au processus traditionnel de vinification qui peut satisfaire la demande des consommateurs et concurrencer sur les marchés nationaux et internationaux les produits désalcoolisés à faible teneur en alcool.

Poster présenté au congrès virtuel Macrowine (23-30 juin 2021)