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Indice de précipitation salivaire : comment mieux comprendre la relation physico-chimique sous-jacente à l'astringence du vin rouge ?

L'astringence est un attribut sensoriel essentiel du vin rouge, étroitement lié à la précipitation de la salive au contact du vin. Dans cette étude, une matrice de données de 52 paramètres physico-chimiques a été utilisée pour prédire l'indice de précipitation de la salive dans 110 vins rouges italiens monocépages en utilisant la régression par moindres carrés partiels (PLSr) avec une sélection de variables par l'importance de la variable pour la projection (VIP) et la signification des coefficients de régression.

Le modèle PLSr final, évalué à l'aide d'un ensemble de données de test, comportait 3 composantes et a produit un test R2 de 0,630 et un test RMSE de 0,994, avec 19 variables indépendantes dont les coefficients de régression étaient tous significatifs à p < 0,05.

Les variables sélectionnées dans le modèle final en fonction de l'ampleur décroissante de leur coefficient de régression absolu sont les suivantes : Procyanidine B1, unité terminale de l'épicatéchine, aldéhydes totaux, teneur en protéines, dosage de la vanilline, 520 nm, teneur en polysaccharides, épigallocatéchine PHL, acide tartrique, acidité volatile, acidité titrable, unité terminale de la catéchine, dosage des proanthocyanidines, pH, tanin-Fe/anthocyanine, pouvoir tampon, épigallocatéchine PHL gallate, catéchine + épicatéchine PHL, et tanin-Fe.

Ces résultats peuvent être utilisés pour mieux comprendre la relation physico-chimique sous-jacente à l'astringence du vin rouge.

Article de référence:

Cristian Galaz Torres, Arianna Ricci, Giuseppina Paola Parpinello, Angelita Gambuti, Alessandra Rinaldi, Luigi Moio, Luca Rolle, Maria Alessandra Paissoni, Fulvio Mattivi, Daniele Perenzoni, Panagiotis Arapitsas, Matteo Marangon, Christine Mayr Marangon, Davide Slaghenaufi, Maurizio Ugliano, Andrea Versari. Multivariate prediction of Saliva Precipitation Index for relating selected chemical parameters of red wines to the sensory perception of astringency. Current Research in Food Science, Volume 7, 2023, 100626, ISSN 2665-9271. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100626

Publié le 16/01/2024
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