Le potentiel de synergies entre la température et l'éthanol en tant moyen pour contrôler les infections par Brettanomyces bruxellensis dans les vins rouges a été étudié.
En utilisant un vin Merlot préparé commercialement, nous avons utilisé un dispositif expérimental factoriel 4 × 5 avec une température de stockage (12, 15, 18 ou 21 °C) et de l'éthanol (12, 13, 14, 15 ou 16 % [v/v]) en tant que variables. Les facultés de mise en culture de deux souches de B. bruxellensis (I1a et F3) isolées des vins de Washington (I1a et F3) ont été contrôlées pendant 100 jours avant la quantification des concentrations d'acidité volatile, de 4-éthylphénol (4-EP) et de 4-éthylguaïacol (4-EG).
Alors que la croissance des deux souches a été observée dans de l'éthanol à 12 à 15 % (v/v), la durée de la phase de latence a généralement augmenté avec une diminution de la température. Les deux souches présentaient des profils de croissance similaires dans les différentes conditions de température et d'éthanol, sauf dans les vins contenant 15 % (v/v) d'éthanol. À cette concentration, F3 présentait moins de croissance et des concentrations réduites d'acidité volatile, 4-EP et 4-EG à des températures plus élevées (18 et 21 °C) que dans le cas d'I1a. En effet, F3 s'est mieux développé à 18 °C qu'à 21 °C et à 15 % d'éthanol.
Les facultés de mise en culture des deux souches ont rapidement diminué dans les vins contenant 16 % v/v d'éthanol.
Les vins dans lesquels B. bruxellensis a atteint> 106 ufc/mL contenaient fréquemment des concentrations de 4-EP et 4-EG dépassant respectivement 1290 et 155 μg / L, et donc au-dessus des seuils olfactifs pour les deux composés.
Compte tenu des interactions importantes entre la température et l'éthanol, les vins contenant > 13 % (v/v) d'éthanol doivent être conservés à ≤12 °C pour aider à limiter la détérioration par cette levure.
Reference:
Taylor A. Oswald, Charles G. Edwards; Interactions between Storage Temperature and Ethanol that Affect Growth of Brettanomyces bruxellensis in Merlot Wine; Am J Enol Vitic. April 2017 68: 188-194; DOI: 10.5344/ajev.2017.16102
