italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Langue
Recherche
  • » Articles techniques
  • » La base chimique de l’arome du vin : un voyage analytique depuis les molécules jusqu’aux sensations olfacto-gustatives. PARTIE 2 : classification des composés aromatiques

La base chimique de l’arome du vin : un voyage analytique depuis les molécules jusqu’aux sensations olfacto-gustatives. PARTIE 2 : classification des composés aromatiques

Vicente FERREIRA GONZALEZ ; Laboratoire d’Analyse aromatique et d’Œnologie, Département de Chimie analytique, Faculté de Sciences, Université de Sarag

La complexité aromatique du vin va de paire avec sa complexité chimique. Comme c’est le cas des parfums les plus complexes, et à la différence de la majeure partie des produits aux arômes artificiels, l’arôme du vin est le résultat d’interactions complexes entre de nombreux composés chimiques ayant une odeur. Dans quelques cas simples et particuliers, il est possible de rencontrer d’authentiques composés impactant capables de transmettre au produit leurs caractéristiques aromatiques les plus spécifiques. Dans des produits plus complexes et de bonne qualité, les notes sensorielles sont la conséquence de l’action combinée de nombreuses molécules. Il est en outre surprenant de remarquer que dans de nombreux cas, ces molécules se situent à des niveaux de concentration très proches de leur valeur limite. Les résultats exposés dans cette étude restent à approfondir mais indiquent néanmoins que sont à notre disposition la technologie analytique et les outils conceptuels nécessaires pour percer les mystères des notes aromatiques et gustatives des produits les plus appréciés, et ainsi définir leurs propriétés qualitatives. Étude présentée à Enoforum 2009, 21-23 avril 2009, Piacenza, Italie
Publié le 23/06/2009
images
Zone contenu Premium
  • Article intégral (122 Kb, Pay-per-View 3.5 € )
Prix:3,5 €(TVA inclus)
Fiches associées
© Tous les droits sont réservés
TVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Politique de confidentialité
Ce site utilise les cookies nécessaires pour les objectifs décrits en mentions légales. Pour plus d’information sur la politique d’utilisation des cookies, voir les mentions légales. En fermant cette fenêtre, en déroulant la page, en cliquant sur un lien ou en continuant la navigation, vous consentez à l’utilisation des cookies.
Plus d’informationOK

- A +
ExecTime : 1,984375