La carence en fer dans le vignoble peut avoir des effets positifs sur le vin

Le succès du vin n'est pas seulement le produit des caractéristiques de l'environnement et du vignoble.

Il est également le résultat de nombreuses années de recherche dans le domaine de la technologie alimentaire et des sciences agricoles, et d'améliorations technologiques qui, combinées aux caractéristiques appropriées du sol et de la vigne, donnent lieu à un vin de grande qualité.

Dans ce contexte, des chercheurs du campus de Palencia de l'université de Valladolid ont observé, dans une étude récente réalisée dans la région Ribera del Duero, que la carence en fer de la vigne peut avoir des effets positifs sur le vin. L'une des recherches les plus récentes menées par le Groupe de recherche reconnu en viticulture et œnologie (GIRVITEN) de l'UVa (université de Valladolid), publiée dans la revue scientifique Food Chemistry, montre que la chlorose ferrique modérée a des effets positifs sur le vin élaboré à partir de raisins Tempranillo extraits de 20 sous-zones de vignobles non irrigués situés à Pesquera de Duero.

"La force des résultats publiés dans cet article est renforcée par ceux montrés dans d'autres publications de notre équipe, où l'influence de la chlorose ferrique sur les variables physiologiques et le comportement agronomique de la plante a été étudiée. Les résultats de cette recherche antérieure justifient les effets détectés sur la composition et l'évaluation sensorielle du vin", explique Pedro Martín, professeur au département de la production végétale et des ressources forestières et coordinateur du groupe de recherche.

Que devient le vin en cas de chlorose ferrique ?

Dans des conditions de carence en fer ou de chlorose ferrique, la faible disponibilité de l'élément réduit la production de chlorophylle, ce qui affecte la fonction photosynthétique des plantes, par laquelle elles transforment la matière inorganique en matière organique en utilisant la lumière, et la synthèse des hydrates de carbone. Cela altère la croissance normale de la plante, sa capacité productive et l'évolution des caractéristiques du fruit pendant la maturation. La qualité sensorielle du vin dépend principalement de son arôme. Un grand nombre des composés chimiques qui contribuent à cet arôme sont conditionnés par le sol et l'environnement naturel. Ainsi, une carence en fer dans les vignobles produira des altérations dans le produit final, dans ce cas, dans le vin. Toutefois, ces altérations n'ont pas nécessairement un effet négatif.

La chlorose ferrique entraîne une diminution du pH du vin, ce qui conduit à une meilleure perception sensorielle.

"En conséquence de la diminution du pH, il y a une augmentation de la perception de l'acidité et de l'équilibre sucre/acidité dans la bouche. Dans la phase visuelle, un pH plus faible contribue à augmenter l'intensité de la couleur du vin, surtout dans sa composante rouge", explique Pedro Martín.

En outre, la réduction modérée de la disponibilité du fer entraîne une concentration plus élevée de composés volatils spécifiques, ce qui a un impact sur l'amélioration des descripteurs liés à l'arôme, tant ceux perçus directement que ceux perçus par voie rétronasale (sensations olfactives et gustatives).

"D'après notre étude, une incidence faible à modérée de la carence en fer augmente les tons floraux et diminue le caractère herbacé négatif dans l'arôme des vins", explique le chef du groupe de recherche.

En résumé, les recherches de GIRVITEN ont montré qu'un niveau modéré de chlorose ferrique dans le vignoble peut avoir des aspects très positifs sur la qualité du raisin et du vin.

Ces résultats obtenus pour le vin produit avec des raisins Tempranillo pourraient être extrapolés à d'autres types de raisins, y compris les variétés blanches, en obtenant des résultats qualitativement similaires.

"Sur la base de ces résultats, il serait intéressant d'étudier, par exemple, l'interaction entre le régime hydrique et le niveau de carence en fer sur la composition polyphénolique et le profil aromatique des raisins et du vin".

Auteurs: Ramón Sánchez, José Manuel Rodríguez-Nogales, Encarnación Fernández-Fernández, María Rosa González, Laura Medina-Trujillo, Pedro Martín. "Volatile composition and sensory properties of wines from vineyards affected by iron chlorosis", Food Chemistry, Volume 369, 2022. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130850

Source: UVadivulga, unité de culture scientifique (UCC) de l'université de Valladolid (UVa).