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La contamination microbiologique du vin

Gianni TRIOLI ; Vinidea, Italie

La contamination ou détérioration microbienne se produit avec le développement de micro-organismes dont le métabolisme peut influencer négativement la qualité du vin. Le jus de raisin, riche en sucres et nutriments, est un bon substrat pour la croissance de beaucoup d’espèces de micro-organismes, y inclus les levures, les bactéries et les pourritures. Après la fermentation alcoolique l’éthanol réduit le potentiel de développement de beaucoup de micro-organismes, mais certaines levures et bactéries peuvent encore être actives sur le vin final. Extrait des Notes Techniques du CODE DE BONNE PRATIQUE DE VITICULTURE ET DE VINIFICATION BIOLOGIQUES, produit du projet EU FP6 STREP - ORWINE
Publié le 26/10/2009
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