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LA MAÎTRISE DES APPORTS D’OXYGÈNE AU CONDITIONNEMENT. PARTIE 2 : MISE EN BOUTEILLE ET BAG-IN-BOX

VIDAL Jean Claude - INRA, UE999 Pech-Rouge, F-11430 Gruissan, MOUTOUNET Michel - INRA, UMR1083 Sciences pour l’œnologie, F-34000 Montpellier

L’adaptation de méthode pour doser l’oxygène dissous dans tout type de contenant (grâce à la création de circuits étanches aux gaz) et le contrôle en continu de plus de 14.000 hL de vins tranquilles de toutes sortes au cours de leur conditionnement (réception, traitement, mise en bouteille ou en bag in box) ont permis de caractériser les apports d’oxygène des différentes opérations subies par le vin et de proposer des solutions pour les réduire, afin de limiter l’emploi d’antioxydants (SOB2B, acide ascorbique) tout en préservant au mieux les arômes et en allongeant la durée de conservation des vins conditionnés.

De façon générale, l’enrichissement global final dépend beaucoup du rapport entre le volume de vin à traiter et le volume du circuit ainsi que des conditions de mise en œuvre. Les enrichissements les plus importants se produisent surtout pendant les opérations de stabilisation tartrique par le froid et au cours de la mise en bouteille, surtout si aucune protection n’est prise pour protéger le vin de l’oxygène de l’air ambiant. Quant à l’oxygène piégé au conditionnement dans l’espace de tête, les essais effectués montrent que la quantité d’oxygène piégée dans l’espace de tête juste après l’obturation varie de 0,38 à 3,58 mg/bouteille, auquel il faut rajouter l’oxygène dissous dans le vin dont les valeurs mesurées varient de 0,5 à 6 mg/L.

La rationalisation des conditions opératoires, l’emploi judicieux des gaz neutres surtout en début et fin d’opération, ainsi que l’inertage de la bouteille avant remplissage puis juste avant obturation ont permis d’ores et déjà de maîtriser et de diminuer significativement les apports d’oxygène de toutes les opérations liées au conditionnement.

L’objectif de descendre en dessous du milligramme d’oxygène total piégé en bouteille ou en bag in box est déjà atteint sur certaines installations.

Enfin, les conditionneurs auront de plus en plus la possibilité de mettre en adéquation une évolution qualitative du vin souhaitée et un obturateur, grâce aux progrès effectués sur l’homogénéité des obturateurs et leur taux de perméabilité à l’oxygène (Oxygen Transfert Rate). Nous vous invitons à consulter l'article complet, lien ci-contre.

Publié le 15/09/2008
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