LA MESURE DE L’OXYGENE DISSOUS AU CHAI : NOUVEAU CRITERE DE L’ASSURANCE QUALITE ?
MOUTOUNET M., VIDAL J.C.
En règle générale, la présence d’oxygène est potentiellement liée à des altérations. Dans le cas des vins, l’effet des phénomènes d’oxydation dépend des concentrations présentes et des périodes d’enrichissements.
Il est communément admis en œnologie que l’oxydation poussée est plutôt défavorable, alors qu' une dissolution lente et continue en oxygène est susceptible de jouer un rôle positif sur l’évolution des vins.
Les relations existantes entre l'oxygène et les moûts, l’oxygène et la fermentation, l’oxygène et les vins ne doivent pas être considérées sur le même plan car les mécanismes qui sont à l’origine de la consommation de l’oxygène sont différents. En revanche, les échanges entre ces différents milieux sont globalement gouvernées par les mêmes lois relatives aux gaz.
La présentation qui va suivre se focalisera seulement sur le statut de l’oxygène dissous des vins afin de s’interroger sur l’intérêt et les conséquences attendues de la mesure de l’oxygène dissous au chai de conditionnement.
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