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La première approche métabolomique pour l'étude de la micro-oxygénation

F. MATTIVI1; P. ARAPITSAS1; A. BIONDI BARTOLINI2; S. DI BLASI2; D. PERENZONI1; A. RIGO3; U. VRHOVSEK1; 1Centro Ricerca ed Innovazione IASMA, Fond. E.

La métabolomique, qui vise à analyser tous les composés organiques comme un ensemble, est devenue une technologie utile dans différents secteurs scientifiques, de la médecine jusqu’à la technologie alimentaire. Le vin contient un nombre important de métabolites primaires et secondaires, dont les concentrations et les rapports en déterminent la qualité et le caractère. 

 

Dans la bibliographie il y a très peu d’études pionnières sur la métabolomique appliquée au secteur œnologique, focalisées sur l’évaluation de l’origine géographique du vin, du cépage, du vignoble et du millésime. 

 

Dans cette étude on a évalué les changements de composition qui ont lieu dans le vin Sangiovese au cours de deux cycles de micro-oxygénation, pré-et post-fermentation malo-lactique, en utilisant 4 différentes doses d’oxygène et deux niveaux de fer. 

 

Les vins ont été objets de contrôles soigneux que ce soit analytique ou sensoriels et analyse métabolomique moyennant UPLC-ESI-Q-TOF. Cette dernière a permis d’identifier des milliers de features, parmi lesquelles plus de 200 composés ont été identifiés et étudiés en détail. 

 

Travail présenté à la 7ème édition d’Enoforum, Arezzo, 3-5 mai 2011

Publié le 23/04/2013
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