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LA VINIFICATION À L’ÈRE DU GLOBAL WARMING: l’analyse de l’azote assimilable et de l’acide gluconique pour une gestion optimale de la fermentation alcoolique

Dr Simone Bellassai Chimiste et œnologue chez CDR srl

LA VINIFICATION À L’ÈRE DU GLOBAL WARMING: l’analyse de l’azote assimilable et de l’acide gluconique pour une gestion optimale de la fermentation alcoolique

Les analyses de la teneur en azote  assimilable et de l’acide gluconique dans le moût ont pris de l’importance croissante dans les dernières années.

L’accroissement de la fréquence d’années anormales, au cours desquelles les conditions météorologiques ont été extrêmes et opposées, rend ces analyses chimiques encore plus importantes.

La possibilité de déterminer en temps réel ces deux paramètres analytiques importants, et d’obtenir ainsi un résultat en quelques minutes, constitue un “plus” essentiel pour l’œnologue aux fins d’une gestion optimale de la fermentation alcoolique.

Les mécanismes d’assimilation de l’azote  assimilable et de la production d’acide gluconique dans le moût sont étroitement liés à la nutrition des levures et à la protection du moût contre l’oxydation.

La connaissance de ces aspects importants est une condition essentielle pour préparer un protocole réfléchi de vinification qui mène à un vin de qualité.

Qu’est-ce que c’est que l’azote  assimilable et l’acide gluconique ? Comment ces analyses peuvent-elles influencer la fermentation alcoolique ?

Pour plus de développements sur ce sujet, veuillez télécharger l’article :

LA VINIFICATION À L’ÈRE DU GLOBAL WARMING

Publié le 20/07/2017
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