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Le sulfure de diméthyle: quels moyens pour gérer ses teneurs dans les vins en bouteille ?

Laurent DAGAN1 and Rémi Schneider1-2; 1Nyseos, MONTPELLIER, 2IFV, UMR SPO, MONTPELLIER.

Le DMS est un exhausteur de l’arôme des vins, et bien que complexe, sa contribution peut être qualitative.

L’objectif de ces travaux a été d’identifier et d’évaluer l’impact de facteurs culturaux (stress hydrique, maturité, site de production, pulvérisation foliaire, cépages), d’étapes pré-fermentaires (macération pelliculaire, stabulation sur bourbes), et de conditions de fermentation (souches de levures, alimentation azotée, température de fermentation, adjuvants  de fermentation) sur le PDMS (potentiel en DMS) de manière à apporter de nouveaux éléments de maîtrise des teneurs en DMS dans les vins, dans une démarche de pilotage.


Travail présenté au Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Project VINAROMAS), Toulouse et Saragosse, les 20 et 22 Novembre, 2012

Publié le 13/06/2013
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