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Le vin en canettes d'aluminium : problèmes et solutions

Les bouteilles en verre dominent toujours le marché en tant qu'emballage le plus utilisé pour le vin. L'utilisation d'emballages alternatifs remonte à 1917, pendant la Première Guerre mondiale, lorsque l'armée française a fourni à ses soldats des rations de vin dans des boîtes métalliques.

Au milieu des années 1930, lorsque la technologie a permis de conditionner les aliments et les boissons à grande échelle, les premières canettes de vin sont apparues sur le marché. En 1936, Acampo, une cave californienne, a proposé le premier vin en canettes, un muscat, suivi d'un produit similaire le Vin-Tin-Age.

Depuis 1936, plusieurs établissements vinicoles ont tenté de mettre leurs vins en canettes, notamment Carina Kano-wine California White Port en 1954 ainsi que Villa Bianchi Winery et Taylor California Cellars en 1979.

Cependant, dès le début, les vins en canettes ont présenté certains problèmes, notamment l'apparition précoce de turbidité dans le vin (la turbidité maximale se produit à un pH de 3,8), la dégradation des revêtements en plastique et la corrosion des boîtes elles-mêmes, ce qui donne au vin une odeur désagréable de soufre (S), due à la réduction du dioxyde de soufre (SO2) en sulfure d'hydrogène (H2S). Le problème de la turbidité causée par l'aluminium (Al), qui est considéré comme se formant à des concentrations d'Al >10 mg/L, a maintenant été résolu, mais le problème des odeurs anormales de soufre persiste.

Le marché mondial du vin en canettes était évalué à environ 211,4 millions de dollars en 2020 et devrait augmenter à un taux de croissance annuel de 13,2% jusqu'en 2028. Aux États-Unis, une étude menée dans 25 États a permis de certifier plus de 250 producteurs de vin et 600 produits en canettes, dont des vins de  cépages sauvignon blanc, chardonnay, muscat et pinot noir.

Malgré la croissance rapide de cette catégorie de produits et les bonnes prévisions du marché, la qualité des vins en cannette continue de susciter des inquiétudes. Malheureusement, ces préoccupations conduisent les consommateurs à percevoir les vins en canette comme des vins de faible qualité et d'une durée de conservation limitée, ce qui doit donc être pris en compte par l'industrie vinicole.

Étant donné la nature complexe et multifactorielle du problème, il est raisonnable de supposer qu'une approche intégrée est nécessaire pour identifier des stratégies permettant d'augmenter la durée de conservation des vins en conserve.

Dans les vins en cannette, l'arôme d'œuf pourri causé par le H2S est favorisé par rapport à l'arôme de légume cuit du MeSH en raison du faible potentiel d'oxydoréduction qui fait pencher la balance des composés S vers le H2S.

D'autres facteurs de risque sont le pH et les niveaux de SO2, de métaux (en particulier Al), d'O2 et de Cl dans le vin. En particulier, l'impact de l'Al sur la teneur en H2S semble être atténué en présence d'un taux élevé d'O2 total et d'un pH élevé (>3,5), ainsi que de faibles niveaux de SO2 et de Cu moléculaire (<0,2 mg/L).

L'augmentation de l'O2 dissous dans les vins accroît leur potentiel d'oxydoréduction et déplace l'équilibre des composés S vers des formes moins odorantes. Cependant, la corrosion de l'aluminium augmente progressivement dans les solutions aqueuses à mesure que la teneur en O2 dissous passe de 0 à 4,0 mg/L.

Le contrôle du transfert d'O2 a récemment été abordé par les fabricants de bouchons, qui ont mis au point des capsules à vis permettant de contrôler le taux de transfert d'O2 et de contrôler l'entrée d'O2 en cas de besoin.

Par exemple, la technologie Korked spin utilise une membrane de perméabilité contrôlée placée entre la capsule Al et l'intérieur de la bouteille, permettant un échange de micro-oxygène. Une méthode similaire a également été brevetée pour les boîtes métalliques. Bien entendu, même le meilleur emballage doit être testé dans chaque situation, en tenant compte des effets secondaires de la réaction d'oxydoréduction des flavonoïdes et de l'éthanol sur la qualité globale du vin.

L'ajustement du pH du vin est une pratique très simple, dont l'objectif principal est d'obtenir la stabilité du produit et la satisfaction du consommateur. Les approches pratiques visant à réduire le SO2 sont également courantes au cours de la vinification.

Par conséquent, les vinificateurs peuvent modifier le pH et le SO2 dans les vins en conserve en fonction des besoins. Enfin, une grande attention a été accordée à la réduction de la teneur en métaux dans le vin avant et après l'emballage. Les niveaux de Cu libre électrochimiquement >25 μg/L limitent la formation de H2S libre. Cependant, le Cu libre ne représente qu'une petite fraction du Cu total ; dans les vins commerciaux, la forme non libre est principalement liée aux acides organiques et aux composés contenant du S.

Des études plus récentes ont montré que le taux moyen de décomposition de premier ordre auquel le Cu libre est lié dans les vins est de 0,0075 ± 0,002 après la mise en bouteille. Parmi les différentes approches visant à réduire les métaux dans le vin, l'utilisation du copolymère PVI/PVP semble être la plus appropriée. Le PVI/PVP est un copolymère adsorbant polyvinylimidazole réticulé. Parmi les différentes approches visant à réduire les métaux dans le vin, l'utilisation du copolymère PVI/PVP semble être la plus appropriée. Le PVI/PVP est un copolymère adsorbant réticulé de polyvinylimidazole et de polyvinylpyrrolidone qui est couramment utilisé en vinification comme agent de collage pour éliminer divers métaux du vin (OIV 2021). L'ajout de 20 à 50 g de copolymère pour 100 litres de vin permet généralement d'éliminer la plupart des complexes de Cu et de H2S dans les vins blancs, ce qui minimise le risque de développement latent d'un arôme de réduction dû à la libération de H2S par les complexes métalliques. L'utilisation d'un système de filtration approprié, associé à des agents clarifiants qui éliminent les métaux, peut réduire davantage le risque de libération latente de H2S par les complexes Cu-H2S. La filtration en profondeur avec de la terre de diatomées s'est avérée être un système de filtration plus efficace que la membrane de polyéthersulfone, permettant l'élimination de 50 à 97 % des formes de Cu liées au sulfure (fraction III de Cu). Toutefois, d'autres études sont nécessaires pour étendre ces résultats préliminaires et développer des pratiques appropriées en fonction de la composition et du style de chaque vin. En ce qui concerne l'Al, la prochaine génération de boîtes devrait utiliser des polymères réticulés améliorés pour réduire la migration de l'Al pendant le stockage du vin. Il est donc nécessaire de poursuivre les études avec une approche transdisciplinaire afin de comprendre les interactions spécifiques entre le produit et l'emballage, les particularités technologiques du processus de mise en conserve et les complexités physico-chimiques et sensorielles du vin en conserve au cours du stockage.

Article de référence Versari A, Ricci A, Moreno CP et Parpinello GP. 2023. Packaging of wine in aluminum cans - A review. Am J Enol Vitic 74:0740022.

DOI: 10.5344/ajev.2023.22071 

Publié le 26/01/2024
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