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LES AMINES BIOGENES ET LA STABILITE BIOLOGIQUE DU VIN

Docteur Jürg Gafner

La présence d’amines biogènes dans les vins n’est pas souhaitable, elle signale toujours la forte activité amino-décarboxylase de micro-organismes indésirables, comme les bactéries lactiques Pediococcus damnosus. En procédant à une observation au microscope pendant la vinification, il est possible de déceler l’apparition des bactéries Pediococcus damnosus et d’empêcher leur développement. L’ajout de cultures starter de bactéries Oenococcus oeni peut éviter ou retarder le développement de bactéries Pediococcus damnosus, et ainsi la formation d’amines biogènes. Les cultures starter de bactéries et/ou une observation au microscope pendant la vinification permettent à l’oenologue de prévenir la formation d’amines biogènes de manière simple, efficace et peu onéreuse.
Publié le 23/06/2005
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