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Les dernières avancées sur le goût de lumière dans le vin blanc

Daniela Fracassetti, Università degli studi di Milano, Italie

Les dernières avancées sur le goût de lumière dans le vin blanc

S'il est stocké dans des bouteilles transparentes exposées à la lumière, le vin blanc peut se détériorer. Dans de telles conditions, la réaction entre la riboflavine (RF) et la méthionine (Met) peut générer du méthanethiol et du disulfure de diméthyle.

Ces composés soufrés sont responsables du goût de lumière (LST) et de l'apparition de notes désagréables décrites comme de chou cuit, d'oignon et d'ail. Pour prévenir l'apparition de ce défaut, les approches œnologiques comprennent l'utilisation de levure de fermentation capable de libérer de faibles niveaux de RF, l'élimination des RF avec du charbon actif et l'ajout de composés antioxydants, comme les tanins hydrolysables (HT) et/ou le glutathion.

Afin de mieux comprendre l'effet protecteur des HT, une approche basée sur la technique de la résonance magnétique nucléaire (RMN) a été appliquée. Les résultats ont montré que les HT peuvent entrer en concurrence avec la Met dans les voies photo-oxydatives. La présence de métaux de transition, c'est-à-dire le fer et le cuivre, a également été étudiée en tenant compte des conditions oxiques et anoxiques en présence de différents composés phénoliques (c'est-à-dire la catéchine et l'acide caféique).

Les résultats suggèrent que les ions métalliques jouent un rôle important sur les mécanismes dépendant de la lumière quant à la teneur en oxygène dissous ainsi qu'à la nature chimique des composés phénoliques.

Nos conclusions représentent une étape supplémentaire pour une meilleure compréhension des réactions photo-induites qui permette de trouver des solutions appropriées pour contrer efficacement le LST dans le vin blanc.

Travail finaliste du Prix ENOFORUM 2020: article extrait de la présentation de Daniella Fracassetti lors de l'Enoforum Web (5-7 mai 2020)

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Publié le 12/11/2020
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