La technologie des ultrasons n'a pas encore été introduite de manière significative dans le secteur vinicole. Plusieurs applications intéressantes pour l'optimisation des phases fermentaires et post-fermentaires ont été signalées, telles que l'effet sur la lyse des lies de fermentation, sur l'accélération du vieillissement du vin,ou encore sur l'extraction des composés présents dans les pellicules des raisins rouges.
Des études récentes semblent également souligner l'effet positif du traitement par ultrasons sur les réactions de polymérisation des tanins dans les vins rouges, probablement en raison de l'action des radicaux libres générés.
Cette étude explore la possibilité de remplacer la macération pré-fermentaire de raisins blancs aromatiques par un court traitement par ultrasons. Cette technique permettrait, d'une part, de réduire les risques éventuels liés à la macération, tels que le développement de microorganismes nuisibles à la qualité du vin, et d'autre part, d'optimiser les ressources de la cave en termes de réfrigération et de volume disponible pendant les vendanges.
Candidat au prix SIVE OENOPPIA 2019 : Article extrait de la présentation de Tomás Román lors de la 12ème édition de Enoforum (Vicenza, Italia, 21-23 mai 2019)
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