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Les facteurs liés au vin et à la physiologie humaine influant sur la libération des arômes lors de la consommation de vin

Maria Ángeles Pozo-Bayón, CIAL-UAM, Espagne

Les facteurs liés au vin et à la physiologie humaine influant sur la libération des arômes lors de la consommation de vin

Les résultats de ces études ont permis de commencer à comprendre comment la fraction aromatique du vin se comporte dans la cavité buccale pendant la consommation et comment elle peut être affectée par les facteurs physiologiques humains et les facteurs de composition du vin.

Les techniques d'analyse in vitro (bouches artificielles) et in vivo développées grâce à ces études peuvent améliorer le savoir-faire sur le comportement des composés aromatiques dans la cavité buccale et pourraient contribuer à une meilleure compréhension des préférences et de l'attitude des consommateurs vis-à-vis des types de vin.

En outre, les résultats de cette recherche pourraient aider à la mise en œuvre de techniques de vinification visant à améliorer la libération des arômes en bouche, à l'élaboration de vins de meilleure qualité aromatique et au développement de nouveaux additifs œnologiques qui améliorent la libération en bouche de composés aromatiques agréables tout en réduisant ou en minimisant la libération de notes aromatiques négatives (saveurs désagréables). 

Ces méthodes peuvent également être intéressantes pour les études des accords mets/vins, en aidant à comprendre le rôle d'ingrédients spécifiques dans la libération de l'arôme du vin. Enfin, les connaissances générées sur l'impact des différents facteurs affectant l'arôme rétronasal contribueront à une meilleure conception de vins plus orientés vers des groupes de consommateurs cibles et présentant des traits physiologiques typiques (personnes âgées, jeunes consommateurs, etc.).

Candidat au prix SIVE OENOPPIA 2019 : Article extrait de la présentation de Maria Ángeles del Pozo-Bayón, lors de la 12ème édition de Enoforum (Vicenza, Italia, 21-23 mai 2019) 

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Publié le 19/05/2020
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