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Les polyphénols, une alternative naturelle à l’utilisation des sulfites en œnologie

Almudena GARCÍA-RUIZ, M.Victoria MORENO-ARRIBAS, Pedro J. MARTÍN-ÁLVAREZ, Begoña BARTOLOMÉ; Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación

Cet article résume les résultats d'une étude sur l'effet des polyphénols sur la croissance et le métabolisme des bactéries lactiques (BL) du vin ainsi que sur leur mécanisme d'action. La possibilité d'utiliser des extraits phénoliques naturels comme additifs antimicrobiens au cours de la vinification a également été évaluée

 

Travail présenté lors de la 8ème édition d’Enoforum, Arezzo, 7-9 mai 2013

Publié le 21/10/2013
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