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Les sensations en bouche des vins rouges et les molécules qui en sont responsables

Recherches menées en Espagne et en Italie

Les sensations en bouche des vins rouges et les molécules qui en sont responsables

Les composés et/ou facteurs chimiques responsables des principales sensations tactiles du vin, telles que l'astringence en général, la sécheresse ou l'adhérence, ont été au centre des recherches menées par Sara Ferrero del Teso, de l'Université de La Rioja à l'Institut des sciences de la vigne et du vin (Espagne).

Cette recherche a également nécessité de travailler sur le vocabulaire sensoriel de ces sensations avec un panel d'experts, ce qui a permis de proposer un vocabulaire sensoriel, composé de 18 termes, pour nommer ces perceptions.

La thèse, intitulée "New approaches for understanding of the formation of mouthfeel properties in wines and grapes", a été réalisée dans le cadre du programme de doctorat en œnologie, viticulture et durabilité de l'UR, sous la direction de María Purificación Fernández Zurbano (Université de la Rioja) et María Pilar Sáenz Navajas (CSIC, Conseil supérieur de la recherche scientifique), chercheuses à l'Institut des sciences de la vigne et du vin (CSIC-GR-UR). Ce travail a obtenu la qualification d'exceptionnel Cum Laude. Parmi les sens qui contribuent à la perception de la saveur du vin - l'odorat (stimuli aromatiques), le goût (acide, sucré, amer, salé et umami) et le toucher - la sensation tactile est la moins connue, ce qui rend son étude particulièrement pertinente pour l'industrie œnologique. Elle est principalement produite dans la bouche, par l'intermédiaire du nerf trijumeau, par des processus mécaniques et chimiques.

Au cours de la recherche, des stratégies sensorielles et chimiques ont été combinées. "Nous avons séparé les composants du vin en différentes parties (fractions), qui ont été évaluées par des experts à l'aide de différentes méthodologies sensorielles et les composés chimiques présents dans chacune d'elles ont été analysées", explique Sara Ferrero. De cette façon, nous avons obtenu des fractions plus simples chimiquement et moins complexes sensoriellement, ce qui nous a permis d'étudier les sensations tactiles. "Nous avons également étudié l'effet du vieillissement oxydatif et réducteur, l'influence de la maturité du raisin et d'autres facteurs. Pour déterminer les sensations tactiles en bouche d'un vin, un panel d'experts le déguste et décrit ses perceptions. Il est toutefois difficile d'obtenir un profil sensoriel complet, car les substances qui donnent lieu à ces sensations ne sont pas connues et il n'existe donc pas de matériaux de référence qui illustrent ces propriétés de manière non équivoque.

Grâce à ces recherches, il a été possible d'isoler des groupes de composés qui provoquent différentes sensations tactiles dans la bouche. Cela a permis de développer un vocabulaire sensoriel étendu décrivant les propriétés sensorielles pertinentes en bouche, composé de 18 termes : brûlant, rugueux, poudreux, asséchant, asséchant sur le palais, asséchant sur le côté de la langue, charnu, granuleux, caoutchouteux, épicé, piquant, vif, gras, sableux, soyeux, collant, huileux, onctueux, aqueux.

Parmi toutes les familles de polyphénols présentes dans le vin, il est classiquement connu que les anthocyanes (pigments présents dans la peau des raisins) sont responsables de la contribution à la couleur des vins rouges. Cependant, les résultats de cette thèse soutiennent que les anthocyanes sont impliqués dans les sensations tactiles en bouche produites par les vins.

Ainsi, la fraction anthocyanique obtenue à partir de certains vins a été décrite comme desséchante, amère et persistante. D'autres descripteurs ont également été étudiés, comme le terme " caractère vert " utilisé par les experts techniques pour décrire une sensation observée de manière récurrente dans leurs vins et qui conduit à une dépréciation du produit, associée à des déséquilibres sensoriels dans les vins. À la suite de leur étude, la fraction isolée des vins décrits comme ayant un " caractère vert " élevé contenant des anthocyanes s'est avérée être liée à la sensation tactile de collant, décrite par les experts comme des tanins séchants, tandis que la fraction contenant des tanins s'est avérée être liée aux attributs de sécheresse (rugueux, sec, sec en bouche et persistant) décrits par les experts comme des tanins verts. Le vert s'est révélé être un terme multidimensionnel associé à des descripteurs d'arôme, de goût et de sensations tactiles.

Notamment, pour les tanins (substances organiques abondantes dans les peaux et pépins de raisin, ainsi que dans le bois des barriques), des paramètres inédits ont été étudiés, comme l'activité tannique (Revelette et al., 2014), qui consiste à mesurer l'interaction entre les tanins et une surface hydrophobe, simulant la réaction qui se produirait avec les protéines dans la salive. Ce paramètre chimique pourrait être corrélé avec la sensation générale d'astringence. L'activité tannique a été suggérée comme un paramètre très intéressant qui peut aider à contrôler la maturité du raisin, notamment parce qu'elle est indépendante des autres variables chimiques liées à la teneur en polyphénols

En outre, grâce à deux séjours au Centro Ricerca e Innovazione de la Fondation Edmund Mach, Trente (Italie), ce travail montre une stratégie sensochimique intéressante pour caractériser les propriétés tactiles de la sensation en bouche du vin, où les méthodes analytiques non ciblées combinées à l'analyse sensorielle se sont avérées être un outil utile pour élucider la base chimique du goût. Il convient de souligner, les résultats obtenus dans lesquels les flavonoïdes sulfonés jouent un rôle important dans la réduction de la perception de l'astringence, peut-être comme le soulignent d'autres auteurs (Ma, Watrelot, Addison, & Waterhouse, 2018) en raison de l'altération de la structure des tanins.

Cette recherche élargit les connaissances sur la formation des propriétés tactiles dans la bouche et révèle les composés et les paramètres qui guident et modulent cette perception dans les vins et les raisins. Ces informations sont d'un grand intérêt pour le secteur du vin, car le goût et les autres propriétés intrinsèques du vin, ainsi que les facteurs extrinsèques (conception de l'étiquette, emballage, etc.), jouent un rôle important dans la perception de la qualité et l'acceptation plus ou moins grande du produit par le consommateur.

Source: ICVV

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Publié le 11/07/2022
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