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Maturite phenolique du pepin: bases chimiques et developpment d’un nouvel indice

Laura RUSTIONI, Mara ROSSONI, Attilio SCIENZA, Osvaldo FAILLA; Università degli Studi di Milano, CIRIVE – Centro Interdipartimentale per la Ricerca e

Malgré l’importance des tanins dans la production des vins rouges, les mécanismes qui sont à l’origine de leur évolution au cours de la maturation ne sont pas encore totalement clairs. L’évaluation de la maturité phénolique, se limite souvent à l’évaluation de l’accumulation des anthocyanes, qui ne représente pourtant pas les proanthocyanidines ni par la voie ni par les temps de biosynthèse. En outre, l’évolution des tanins pendant la maturation n’est pas toujours corrélée aux modifications quantitatives, très variables entre les différentes variétés. Ceci limite également l’utilité des analyses chimiques comme la teneur en polyphénols totaux dans l’identification de la maturité phénolique. La méthode la plus facile qui depuis environ 2000 ans est conseillée dans l’évaluation de la maturité pour des fins œnologiques, reste donc l’observation de la couleur des pépins. Cette méthode, rapide et efficace, est par contre plutôt subjective. Le brunissement du pépin semble être dû aux phénomènes d’oxydation, et non pas à l’idée diffuse qu’une lignification du pépin entraine la réduction de l’extractibilité des tanins surtout si on considère le fait que l’endurcissement du pépin est dû à la lignification des couches plus internes du tégument externe, alors que les tanins se trouvent dans le parenchyme localisé entre la cuticule et la couche endurcie. L’objectif de ce travail a été donc celui de comprendre les phénomènes qui entraînent la modification des tanins dans le pépin au cours de sa maturation et de développer un nouvel indice de maturité phénolique basé sur l’oxydation des composés phénoliques, qui soit d’une part bien corrélé avec le changement de la couleur du pépin, et d’autre part simple, rapide et facile à évaluer avec des techniques de mesure assez diffuses. Travail présenté à la 7ème édition d’Enoforum, Arezzo, 3-5 mai 2011
Publié le 03/10/2012
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