Utilisation de nouveaux outils pour le vieillissement des vins rouges : microoxygénation active et passive au bois de chêne

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'évolution de différents paramètres chimiques et l'impact sensoriel sur le vin rouge au cours de la maturation en barriques ou avec de nouvelles technologies : systèmes de micro-oxygénation (MOX) actifs et passifs ainsi que des alternatives au bois de chêne.

Sept systèmes de vieillissement différents basés sur des cuves en PEHD avec différents taux de transmission d'oxygène (OTR), une cuve utilisant un tube d'infusion en PMDS, une cuve en grès tonneau en grès (StW), une cuve en acier inoxydable avec MOX et un tonneau, ont été remplis de vin de la variété Tinta de Toro.

L'essai a duré six mois et, tant dans la barrique traditionnelle que dans les systèmes alternatifs, on a utilisé du bois de chêne français avec une chauffe moyenne similaire provenant de la même tonnellerie et du même lot. En plus de l'ajout de bois de chêne dans les systèmes MOX, les systèmes MOX actifs ont utilisé un dosage variable d'O₂ qui reproduit le profil OTR dynamique d'une barrique.

Le système MOX actif a été réalisé avec l'ajout de bois de chêne, reproduisant ainsi le volume en contact avec le bois d'une barrique. Le vin ayant été échantillonné à différents moments (45, 90, 135 et 180 jours), différentes procédures statistiques ont été réalisées pour établir les différences entre eux tout au long de la période d'étude et, au final, pour mettre en relation la composition analytique avec l'analyse sensorielle du vin.

Les systèmes de vieillissement alternatifs, basés sur un MOX passif (HDPE, PDMS et StW) se sont avérés adaptés au vieillissement du vin, puisque les résultats obtenus étaient similaires à ceux des vins issus d'un MOX actif classique, réalisés dans des cuves en acier inoxydable et des barriques. Cependant, certaines différences ont été observées qui permettent de les différencier. Tant sur le plan sensoriel qu'analytique, les vins en barrique étaient les plus différents, étant donné qu'il est possible de différencier les vins vieillis avec PDMS des vins faits en H-HDPE et par MOX et des Ö-HDPE, StW (grès) et L-HDPE .De tous les paramètres analysés, la composition volatile est celle qui a le plus contribué à la différenciation, ce qui pourrait être principalement dû à la façon dont le vin accède aux composés présents dans le bois, par rapport au reste des systèmes de vieillissement.

Poster présenté au congrès Macrowine virtual (23-30 juin 2021)