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Nouvelles utilisations du DMDC dans les vins. Partie 2: Brettanomyces

Alain BERTRAND ; Faculté d'œnologie, Université de Bordeaux 2

Outre son utilisation lors de la mise en bouteilles, pour obtenir un vin stable d’un point de vue microbiologique, le DMDC peut être employé en vinification pour le mutage des vins doux. Par ailleurs, la garde en fût pourrait se faire en limitant réellement les risques de contamination par les levures de type Brettanomyces à condition que le DMDC soit associé à une dose de SO2 actif de 0,4 mg/l ce qui réduit d’un tiers le taux de SO2 libre nécessaire et pourrait résoudre le problème des vins rouges à pH élevé très sensibles aux altérations. Presenté à Enoforum 2009, 21-23 avril, Piacenza, Italy
Publié le 14/04/2010
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