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Oxygénation des moûts de blancs: mise en œuvre et effet sensoriel

Christine LAGARDE-PASCAL et Laurent FARGETON, Vivelys SAS, Villeneuve Lès Maguelone

 L’hyperoxygénation des moûts a été développée dans les années 1970 pour stabiliser les vins blancs contre l’oxydation. Cette technique a été largement controversée depuis concernant ses effets sur les profils organoleptiques des vins, notamment pour utilisation sur des moûts de type sauvignon blanc à profil aromatique thiol.

Cet article présente le savoir faire acquis au cours d’une  quinze années d’utilisation de la technique d’oxygénation des moûts sur bon nombre de cépages blancs provenant de différents pays (France, Espagne, Italie, Portugal, Chili, Argentine, Etats Unis, Australie).

Ces essais ont mis en évidence l’efficacité de cette technique pour stabiliser les vins contre les oxydations. En revanche, il est apparu nécessaire d’adapter les doses d’oxygène apportées au moût afin d’optimiser ses effets sur les qualités de bouche et sur l’aromatique des vins. Un bilan des effets sur l’aromatique des vins est dressé avec un focus particulier sur les vins de type thiol.

Conformément aux travaux récents sur le sujet, il a été mis en évidence que l’oxygénation des moûts ne diminue pas la concentration en thiol des vins et peut même engendrer une augmentation du caractère « thiolé » à la dégustation.

Enfin, la pertinence de cette technique dans des stratégies de vinification différentes (réductrice, oxydative, sans sulfite…) est discutée.

Publié le 15/07/2014
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