La saveur est l'un des principaux moteurs de la consommation et de l'acceptabilité des aliments. Elle est associée au plaisir ressenti pendant les repas. La saveur est une perception multimodale correspondant à l'intégration fonctionnelle des informations provenant des sens chimiques : olfaction, gustation et entrées somatosensorielles nasales et orales. Par conséquent, l'astringence, en tant que sensation véhiculée par les nerfs trigéminés, influence la saveur des aliments.
Malgré l'importance de l'astringence dans l'acceptation des aliments par les consommateurs, le mécanisme chimio sensoriel exact de sa détection et la nature des récepteurs activés restent inconnus.
Dans cet article, après avoir passé en revue les hypothèses actuelles sur l'origine moléculaire de l'astringence, les auteurs proposent une hypothèse novatrice sur les mécanismes moléculaires à la base de cette sensation comme perspective pour les recherches futures.
Nous vous recommandons de lire le texte intégral : Francis Canon, Christine Belloir, Eric Bourillot, Hélène Brignot, Loïc Briand, Gilles Feron, Eric Lesniewska, Clément Nivet, Chantal Septier, Mathieu Schwartz, Carole Tournier, Roberto Vargiolu, Mei Wang, Hassan Zahouani e Fabrice Neiers. Perspectives sur la sensation d'astringence : une autre hypothèse sur l'origine moléculaire de l'astringence. Agric. Food Chem. 2021
