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Protéines instables dans les vins blancs : effets des tanins du bouchon de liège

Mario Gabrielli, Daniela Fracassetti et Antonio Tirelli ; Département des Sciences de l'Alimentation, de l'Environnement et de la Nutrition, Universit

Le transfert accidentel des phénols du liège dans le vin blanc peut favoriser l'instabilité des protéines. 

 

Ce document analyse la libération des composés phénoliques de différents produits en liège. La formation du trouble protéique a également été évaluée dans une solution de vin modèle contenant des lysozymes ou de la gélatine animale, et dans un vin blanc avant la stabilisation protéique.

 

Publié le 15/03/2016
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