Que savons-nous de l'arôme de pétrole des vins de riesling?

OBJECTIF :

Le 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN) est un composant aromatique controversé que l'on trouve dans les vins de riesling. Il appartient à la famille des norisoprénoïdes C13 et est principalement associé aux notes de kérosène/pétrole. Le TDN peut ajouter de la complexité à l'arôme du vin à des concentrations moyennes ou faibles et détériorer le bouquet du vin lorsque sa teneur est élevée.

Aucuns arômes liés au TDN ne sont généralement perçus dans les jeunes vins de riesling, mais ils peuvent apparaître après plusieurs années de vieillissement en raison de la formation progressive de TDN.

Il est de plus en plus nécéssaire de gérer le TDN dans les vins de riesling car le réchauffement climatique peut favoriser la formation de ce composé et compromettre la composition aromatique du vin. Par conséquent, l'objectif de l'étude présentée était, dans un premier lieu, d'étudier les particularités sensorielles du TDN dans le vin de riesling à différentes concentrations. Deuxièmement, d'étudier la capacité des systèmes de fermeture des bouteilles à absorber (scalpage) le TDN du vin de riesling dans diverses conditions de stockage. Ces études comprennent également l'évaluation comparative des résultats avec les données publiées précédemment.

MÉTHODES :

Analyse sensorielle, GC-MS (SBSE), HPLC,1H-NMR et autres méthodes liées à la synthèse et à la détermination du TDN.

RÉSULTATS :

Tout d'abord, la méthode de synthèse du TDN hautement purifié (95% et 99,5%) a été optimisée [1]. Le TDN obtenu a été utilisé pour les calibrations dans l'analyse GC-MS (SBSE) et pour les études sensorielles et de scalpage du TDN. Ainsi, trois seuils sensoriels pour le TDN dans le vin de riesling ont été déterminés : seuil de détection (environ 4 μg/L), seuil de reconnaissance (environ 10-12 μg/L) et seuil de rejet (environ 71-82 μg/L) [2]. Il a également été démontré que la reconnaissance de l'arôme TDN était plus facile dans le vin refroidi. Les seuils définis ont été discutés par rapport aux seuils sensoriels précédemment rapportés, déterminés par d'autres panels et dans d'autres matrices de vin.

Dans l'expérience de scalpage du TDN, cinq système de fermetures de bouteilles ont été étudiées dans des conditions de stockage variant selon la température ambiante (14 °C ou 27 °C) et la position de la bouteille (horizontale ou verticale) [3].

Une grande différence dans le taux de scalpage du TDN a été observée pour les bouchons synthétiques et en verre en fonction des conditions de stockage. Par exemple, l'absorption du TDN du vin était plus de trois fois plus rapide avec les bouchons synthétiques à la température de stockage la plus basse qu'à la température la plus élevée (position verticale de la bouteille). Les bouchons en liège ont démontré un processus de scalpage rapide dans tous les scénarios de stockage, absorbant jusqu'à 40% de TDN. Dans le vin embouteillé avec des bouchons à vis BVS, seule une diminution mineure de TDN a été constatée dans toutes les variantes de stockage.

CONCLUSIONS :

Le TDN est un composé aromatique qui nécessite des outils de contrôle efficaces dans les vins de riesling. Les résultats décrits de l'analyse sensorielle peuvent être utilisés comme référence pour la teneur souhaitée en TDN dans les vins de riesling finis. En même temps, les résultats de l'étude de scalpage de TDN permettent de mieux comprendre l'impact des bouchons de bouteilles et des conditions de stockage sur la teneur en TDN du vin.

Poster présenté durant le congrès Macrowine virtual (23-30 juin 2021)