La grande hétérogénéité présente actuellement dans la caractérisation de la cinétique de consommation du vin implique la nécessité d'établir une méthode de saturation et différents paramètres qui permettent la comparaison entre les vins.
Le but de ce travail était d'établir une méthode robuste pour un protocole de saturation du vin et de comparer différents ajustements de modèles pour approximer la cinétique de consommation d'oxygène. Pour différencier les vins, des paramètres extraits des courbes de consommation d'oxygène ont été étudiés et proposés.
Soixante-douze jeunes vins commerciaux (rouge, blanc et rosé) provenant de différentes appellations d'origine, variétés et millésimes espagnols ont été utilisés. Les résultats ont révélé que 5 minutes étaient suffisantes pour saturer les vins au niveau maximum pour chacun à 35 °C.
Le modèle d'ajustement de la courbe inverse a donné les meilleurs résultats pour tous les vins. L'oxygène à la moitié du temps de consommation et le temps nécessaire pour consommer 90% à 10% de l'oxygène initialement disponible ont été les paramètres qui ont le plus différencié les vins.
Nous vous recommandons de lire le texte intégral :
M. del Álamo Sanza, Rosario Sánchez-Gómez, V. Martínez-Martínez, A. Martínez-Gil, I. Nevares ; Air saturation methodology proposal for the analysis of wine oxygen consumption kinetics ; Food Research International, Volume 147, September 2021, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110535
