Sur le site de l'IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin), il est possible de consulter un document consacré à quelques solutions alternatives efficaces à l'apport de sulfites préfermentaire, basées sur l'utilisation de techniques de bioprotection avec des levures non-Saccharomyces mais aussi avec des levures Saccharomyces.
Ce document résume le travail exhaustif réalisé dans le cadre du projet de recherche "Contrôle et gestion innovante des populations microbiennes en vinification biologique", coordonné par Sudvinbio.
La multiplicité et la diversité des essais réalisés dans le cadre du projet ont permis d'évaluer l'efficacité globale d'une stratégie de bioprotection sur la viticulture typique de la zone Languedoc-Roussillon.
Les paramètres suivants ont été évalués:
-l'établissement et le niveau de colonisation des souches testées
-l'impact sur la réduction du niveau de la flore indigène en pré-fermentation
-l'impact sur la cinétique de fermentation, les paramètres analytiques et la qualité organoleptique des vins.
Ce document technique présente la synthèse des résultats obtenus et les recommandations pour la vinification des moûts en préfermentation dans des conditions non sulfitées.
Voir l'article et les vidéos (en français) publiés sur le site de l'IFV
