L'objectif de ce travail était d'évaluer et de comparer la composition chimique et les caractéristiques chromatiques des vins rouges de Barbera obtenus après réduction partielle de l'éthanol en utilisant trois méthodologies prometteuses pour une mise en œuvre au niveau industriel.
La réduction de l'éthanol a été obtenue par l'addition avant la fermentation d'un liquide dérivé de moût de raisin (sous-produit d'osmose inverse), de fermentations mixtes avec souches de levures Starmerella bacillaris et Saccharomyces cerevisiae et d'une désalcoolisation post-fermentation en utilisant une membrane en polypropylène.
Les résultats ont montré que l'approche microbiologique permettait la production de vins avec une teneur en alcool légèrement plus faible (-0,2 -0,3% v/v), tout en facilitant la libération d'anthocyanes totaux et de certains esters d'acides gras (hexanoate d'éthyle et dodécanoate d'éthyle) qui pourraient contribuer de manière positive à obtenir un arôme de vin aux nuances agréables.
Le faible impact du remplacement partiel du jus de raisin sur la composition chimique et les caractéristiques chromatiques des vins de Barbera font de cette technique une bonne option pour réduire la teneur en éthanol jusqu'à 1,0 - 2,0 % v/v.
Au lieu de cela, l'utilisation d'une membrane en polypropylène a eu une influence négative sur la composition des vins rouges en réduisant sensiblement les teneurs en esters (-60 %) et en anthocyanes (-17 %), indépendamment du taux de désalcoolisation utilisé (jusqu'à -2 % v/v).
Les stratégies de réduction de l'alcool peuvent influencer grandement la composition volatile et phénolique du vin. Le choix des approches technologiques ou microbiologiques dans l'industrie vinicole dépend de la réduction d'éthanol requise. Il s'agit là de la première étude comparative qui utilise différentes stratégies pour réduire la teneur en éthanol sur un même lot moût/vin.
Reference:
L. Rolle, V. Englezos, F. Torchio, F. Cravero, S. Río Segade, K. Rantsiou, S. Giacosa, A. Gambuti, V. Gerbi, L. Cocolin; Alcohol reduction in red wines by technological and microbiological approaches: a comparative study; ASVO, Volume 24, Issue 1, Jan
