Saturation pré-fermentaire en CO2 des moûts de raisin pour obtenir des vins blancs à faible teneur en SO2

P.M. Izquierdo Cañas - Institut régional de recherche et de développement agroalimentaire et forestier de Castilla-La Mancha (IRIAF), IVICAM, Ctra. Albacete s/n, 13700 Tomelloso, Ciudad Real, Spain. 

S. Guri Baiget - Carburos Metálicos S. A.- Air Products Group. Avda de la Fama 1, 08940 Cornellà de Llobregat, Barcelona, Spain.

E. García Romero - Institut régional de recherche et de développement agroalimentaire et forestier de Castilla-La Mancha (IRIAF), IVICAM, Ctra. Albacete s/n, 13700 Tomelloso, Ciudad Real, Spain. 

V. Cejudo Martín de Almagro -Carburos Metálicos S. A.-Air Products Group. Avda de la Fama 1, 08940 Cornellà de Llobregat, Barcelona, Spain.

J. Mallen Pomes - Carburos Metálicos S. A.-Air Products Group. Avda de la Fama 1, 08940 Cornellà de Llobregat, Barcelona, Spain. 

Introduction
Le dioxyde de soufre (SO₂) a une importance significative en Å“nologie en raison de ses propriétés antioxydantes et antibactériennes (1, 2). Du point de vue sensoriel, le SO₂ peut donner des gouts et des odeurs désagréables au vin (3) et la présence de sulfites dans les vins peut entraîner des réactions pseudo-allergiques chez certaines personnes (4). C'est pourquoi l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a réduit les limites maximales du SO₂ total dans les vins.

Le but de ce travail est d'étudier la possibilité de remplacer partiellement ou totalement le SO₂, en saturant le moût avec du CO₂.

Matériel et méthodes

Trois types de vins ont été élaborés à partir des mêmes moûts d'Airén et de Chardonnay et dans les mêmes conditions : Vin témoin (A= 0% CO₂-50 mg/L SO₂), réduction de moitié du SO₂ (B= 100% CO₂-25 mg/L SO₂) et réduction totale du SO₂ (C= 100% CO₂-0 mg/L SO₂). Pour l'obtention des vins B et C, le moût a été saturé en CO₂. L'équipement utilisé pour obtenir la saturation en CO₂ à la pression atmosphérique était un Inyecvin (Carburos metálicos), qui possède un diffuseur poreux qui favorise la diffusion du CO₂ dans le moût.

Les paramètres œnologiques de tous les vins ont été analysés selon les méthodes officielles de l'OIV, leur composition volatile par GC-MS et enfin ont été évalués sensoriellement par des consommateurs et des dégustateurs experts.

Résultats

En saturant les moûts avec du CO₂ et en diminuant les doses de SO_2,, la fermentation alcoolique commence plus tôt et se déroule plus lentement, ce qui offre un avantage pour la formation et la rétention souhaitables des arômes.

Aucune variation technologiquement importante des paramètres Å“nologiques habituels n'a été observée dans les vins fraîchement mis en bouteille en saturant les moûts avec du CO₂ et en diminuant les doses de SO₂ (Tableau 1).

Table 1: Paramètres œnologiques de base des vins Airén et Chardonnay en bouteille

Moyenne± déviation standard (n=3); les valeurs moyennes suivies de lettres différentes dans une même ligne sont significativement différentes (p< 0.05 niveau), selon le test de Student-Newman-Keuls.

En termes de couleur, il convient de noter que tous les vins des deux variétés présentaient des valeurs de luminosité similaires et que la saturation des moûts avec du CO₂ a produit des vins aux tons plus verts et la diminution des doses de SO₂ des notes plus jaunes (Figure 1).

En ce qui concerne la composition volatile, la saturation des moûts avec du CO₂ et la diminution des doses de SO₂ ont produit des vins avec des concentrations plus élevées de composés responsables des notes fruitées et florales (Figure 2 I). Au niveau sensoriel, les résultats de l'analyse des volatils ont été corroborés et tant les dégustateurs entraînés que les consommateurs ont apprécié les vins (Figure 2 II).

Figure 1: Couleur des moûts et des vins d'Airén à différentes étapes : Avant soutirage, après soutirage, fin de la fermentation alcoolique, vins en bouteille. 

Figure 2: Quantité d'arômes organiques volatils des différentes familles d'arômes et analyse sensorielle des vins Airén et Chardonnay

La stabilité microbiologique et la couleur ont été suivies pendant 12 mois (tableau 2), la période normale de commercialisation des vins jeunes, et les conclusions suivantes ont été obtenues : des signes de fermentation malolactique ont été observés dans les vins sans SO2 (C). Par contre, les vins avec de faibles doses de SO2 (B) sont restés parfaitement stables.

Table 2: Stabilité microbiologique et chromatique des vins Airén et Chardonnay 12 mois après la mise en bouteille

Moyenne± déviation standard (n=3); les valeurs moyennes suivies de lettres différentes dans une même ligne sont significativement différentes (p< 0.05 niveau), selon le test de Student-Newman-Keuls.

En ce qui concerne la couleur, après 12 mois, les vins des deux variétés évoluent de manière favorable, une couleur légèrement plus intense, mais aucune note d'oxydation n'est observée. Un contrôle efficace des bactéries de l'acide acétique dans le temps a été prouvé car l'acidité volatile de ces vins est similaire à celle des vins témoins et n'augmente pas l'année de la mise en bouteille.

Conclusions

Les résultats présentés dans cette étude fournissent des informations utiles pour le secteur viticole, car la saturation en CO₂ du moût de raisin pendant la phase préfermentaire pourrait être un additif alternatif pour réduire les doses de SO₂ dans les vins blancs, fournissant des vins stables dans le temps avec des profils aromatiques uniques.

Références

1.Garde-Cerdán, T., Jarauta, I., Salinas, M.R., & Ancín-Azpilicueta, C. (2008). Comparative study of the volatile composition in wines obtained from traditional vinification and from the Ganimede method. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88, 1777-1785.

2.Izquierdo-Cañas, P.M., García-Romero, E., Huertas-Nebreda, B., & Gómez-Alonso, S. (2012). Colloidal silver complex as alternative to sulphur dioxide in winemaking. Food Control, 23, 73–81.

3.Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., & Lonvaud, A. (2006). Handbook of enology: The microbiology of wine and vinifications, (2nd ed.), Vol 1, Wiley, Chichester.

4.Santos, M. C., Nunes, C., Saraiva, J.A., & Coimbra, M.A. (2012). Chemical and physical methodologies for the replacement/reduction of sulfur dioxide use during winemaking: review of their potentialities and limitations. European Food Research and Technology, 234, 1–12.

Cet article a été rédigé pour la participation à la conférence Enoforum Web Conférence. Les vidéos de la conférence sont accessibles pour les abonnés Premium

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