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Stabilisation proteique des vins blancs et roses

Eric MEISTERMANN; IFV Pôle Alsace, Coordinateur du groupe national Stabilité Protéique

L’utilisation raisonnée des intrants en œnologie nécessite à la fois une méthode d’évaluation des risques permettant de justifier le traitement œnologique et une optimisation de l’intervention afin de réduire la quantité d’intrant au strict nécessaire. La stabilisation protéique des vins blancs et rosés est obtenue par collage à la bentonite. Le produit étant peu onéreux, l’optimisation du traitement ne se justifie qu’en raison de son impact négatif sur la qualité des vins. Les résultats présentés sont issus des essais menés dans le cadre du groupe national sur la stabilité protéique et l’utilisation de la bentonite. Ces travaux ont permis de faire le bilan des connaissances actuelles sur l’évaluation de la stabilité protéique, sur la détermination de la dose de bentonite et sur la stratégie de stabilisation.
Publié le 12/10/2010
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