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Stabulation à chaud des jus blancs : synthèse de deux ans d'essai pour une nouvelle pratique prometteuse

Lucile PIC1, Jean-Luc FAVAREL2, Adrien DEBAUD3, Daniel GRANES1, Duret LAURENT 5, 1 Groupe ICV, Lattes, 2 Le Matériel PERA, Florensac, 3 Groupe ICV, Nî

Ces deux années d'expérimentations à l'échelle industrielle ont permis de valider l'intérêt analytique et organoleptique de cette nouvelle pratique.

Analytiquement, le chauffage des jus permet d'obtenir, si il est conduit à une température suffisamment élevée (>60°C), la stabilité des vins vis-à-vis des protéines sans avoir à mettre en œuvre de traitement à la bentonite. Par ailleurs, toujours pour des niveaux de température suffisants, les microorganismes de contamination des jus peuvent  être significativement réduits. Lorsque la maîtrise technique en cave est garantie (oxygène, sulfitage…), les paramètres analytiques classiques de base des jus et des vins ne sont impactés ni par la technique de chauffage ni par les conditions de mise en œuvre 

D'un point de vue organoleptique cette technique permet l'obtention de vins plus complexes mais les conditions de mise en œuvre influencent le résultat. Il semble nécessaire de travailler à des températures suffisamment élevées pour que l'impact sur le profil olfactif soit net

Publié le 26/02/2014
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