Suivi en ligne de l'oxygène comme méthode de quantification du taux de consommation d'oxygène des vins
I. Nevaresa, V. Martínez-Martínez, A. Martínez-Gil, R. Martín, V. F. Laurie, M. del Álamo-Sanz; Food Chemistry, Volume 229, 15 August 2017
La mesure de la teneur en oxygène pendant la vinification et le stockage des bouteilles est devenue de plus en plus populaire compte tenu de son impact sur la qualité sensorielle et la longévité des vins.
Toutefois, seuls quelques essais de description des cinétiques de la consommation d'oxygène, sur la base de la composition chimique des vins, ont été publiés.
Par conséquent, cette étude propose d'abord une nouvelle approche pertinente décrivant les cinétiques de la consommation d'oxygène, et ensuite l'utilisation d'une technique de réseau de neurones artificiels pour décrire et comparer l'avidité d'oxygène des vins selon leur composition chimique de base (c'est-à-dire la teneur en éthanol, en acidité titrable, le dioxyde de soufre total, le total des composés phénoliques, le fer et le cuivre).
Les résultats n'ont pas montré de différences importantes dans le taux de consommation d'oxygène entre les vins blancs et rouges, et ont permis la classification des vins étudiés selon leur taux de consommation d'oxygène.
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