Impact sensoriel et physicochimique des tanins proanthocyanidiques sur l'arôme fruité du vin rouge

M. Cameleyre, G. Lytra, J-C. Barbe Unité de recherche Œnologie, EA 4577, USC 1366 INRAE, ISVV, Université de Bordeaux, F33882 Villenave d'Ornon France

Contact : jean-christophe.barbe@agro-bordeaux.fr

Objectif :

Des recherches antérieures sur le caractère fruité des vins rouges ont mis en évidence le rôle des esters. La littérature montre que, outre ces esters, d'autres composés qui ne sont pas nécessairement volatils peuvent avoir un impact important sur l'arôme fruité global du vin, en contribuant à un effet de masque. L'objectif de ce travail était d'évaluer les conséquences olfactives d'un mélange d'esters et de tanins proanthocyaniques, par des approches sensorielles et physico-chimiques.

Méthodes :

L'analyse sensorielle de nombreuses reconstitutions aromatiques en solution alcoolique diluée, incluant des tests triangulaires, des seuils de détection et des profils sensoriels, a été réalisée afin d'évaluer l'impact sensoriel des tanins sur la perception des esters des vins rouges. Ensuite, l'impact de ces molécules non volatiles sur la volatilité des esters, et donc la stimulation du dégustateur, a été évalué grâce à la détermination de coefficients de partage qui ont été corrélés aux résultats sensoriels.

Résultats :

Le test triangulaire a révélé une différence d'odeur significative entre une solution fruité contenant des esters et la même solution fruitée mélangée avec des tanins proanthocyanidiques. L'établissement de "seuils de détection" particuliers a révélé que le "seuil de détection" de la solution fruitée était plus bas dans une solution d'alcool dilué seule que lorsqu'elle était complétée par des tanins, ce qui a démontré que les tanins avaient un effet de masquage sur la perception du fruité. L'évaluation des profils sensoriels a montré que les notes moyennes pour le caractère fruité étaient significativement plus basses pour la solution fruité complétée par des tannins. Ces résultats confirment l'importance sensorielle des tanins. Enfin, l'évaluation du coefficient de partage des esters a révélé une diminution de la volatilité des esters lorsque des tanins étaient présents dans la matrice, corroborant ainsi les résultats de l'évaluation sensorielle. Conclusion : La présence de tanins proanthocyanidiques diminue la volatilité des esters, réduisant ainsi la stimulation orthonasale du dégustateur et impactant par conséquent la perception des notes fruitées du vin rouge.

Poster présenté au congrès Macrowine virtual (23-30 juin 2021)