Cet article traite de l'étude des taux de consommation du O2 et du SO2 des vins blancs et rosés, de leur rapport avec la composition chimique initiale et de leurs effets sur les modifications chimiques du vin au cours de l'oxydation.
Huit vins ont été soumis à cinq cycles consécutifs de saturation en air. O2 a été contrôlé périodiquement ; Les indices de SO2, de couleur et des antioxydants ont été déterminés après chaque cycle, et les compositions initiales et finales des vins ont été soigneusement déterminées.
Les vins ont consommé de l'oxygène à des taux progressivement décroissants. Au cours des derniers cycles, après une forte réduction, des augmentations constantes des niveaux d'oxygène ont été observées.
Les taux de consommation d'oxygène ont été modélisés de manière satisfaisante. Ils ont été proportionnels aux teneurs en cuivre, en quercétine et en kaempherol du vin et négativement proportionnels aux acides cinnamiques.
Les taux de consommation de SO2 ont été très divergents entre les vins et étaient positivement liés au SO2 libre, au Mn et au pH, entre autres.
Dans les dernières saturations, la consommation de SO2 a eu lieu indépendamment de celle de O2, ce qui implique que le SO2 devrait réduire les espèces chimiques oxydées lors des saturations précédentes. Certains phénols volatils semblent être le point final de l'oxydation radicalaire des polyphénols se produisant de préférence dans la première saturation.
Reference:
Vanesa Carrascón, Mónica Bueno, Purificación Fernandez-Zurbano, and Vicente Ferreira; Oxygen and SO2 Consumption Rates in White and Rosé Wines: Relationship with and Effects on Wine Chemical Composition; J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (43), pp 9488–9495; DOI: 10.1021/acs.jafc.7b02762
