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Teneur en vitamines hydrosolubles des vins blancs selon la souche de levure

Giorgio Nicolini, Tomás Román Villegas, Roberto Larcher, Salvatore Ingrassia, Chiara Barnaba, Tiziana Nardin; Unità Chimica Vitienologica e Agroalimen

La variabilité de la teneur en vitamines des vins imputable aux souches de levures commerciales fermentées dans des conditions de vinification normales, n'a pas été particulièrement étudiée. 

Bien que dans de tels contextes Saccharomyces cerevisiae ne manifeste pas une grande capacité de synthèse des vitamines, elle peut tout de même être exploitée de manière positive dans le cadre d'une attention accrue aux aspects de la salubrité du vin. Par exemple, cela peut être fait, à l'inverse, par rapport à la minimisation de la teneur en métaux lourds, en As ou en urée. 

D'où la justification de ce travail expérimental visant l'analyse de la teneur en vitamines hydrosolubles selon la souche de levure qui a conduit la fermentation en blanc.

Publié le 11/07/2016
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